Evaluasi Pengaruh Fortifikasi Pektin Kasar Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L) terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Roti

Abstract

Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang dapat larut dalam air karena merupakan serat yang berbentuk gel. Adanya penambahan pektin dalam salah satu bahan seperti roti dapat meningkatkan kandungan serat yang tinggi pada roti tersebut. Pektin kasar pada penelitian ini dihasilkan dari ekstraksi kulit buah kakao menggunakan pelarut asam sitrat 5% pada suhu 95oC selama 5 jam. Pektin hasil ekstraksi dianalisis dengan FTIR untuk dibandingkan spektrumnya dengan pektin murni. Hasil spektrum IR gugus fungsi pektin hasil ekstraksi menunjukkan kesesuaian dengan spektrum IR gugus fungsi pektin murni HIMEDIA. Hasil konfirmasi analisis FTIR menunjukkan bahwa hasil ekstraksi yang diperoleh adalah pektin, ditandai dengan adanya gugus OH, ikatan –CH3, ikatan C-H, gugus karboksilat, dan eter. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi pektin 0%, 1% dan 5%. Konsentrasi pektin dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia pada roti. Karakterisitik fisik roti antara lain warna dan tekstur. Karakterisitik kimia roti antara lain kadar air, serat kasar dan daya cerna pati. Variasi konsentrasi pektin tidak mempengaruhi warna crust maupun crumb pada roti karena hasil analisis menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Tekstur roti pada variasi konsentrasi pektin 0%, 1% dan 5% secara berturut-turut adalah 16,43g/mm; 23,4g/mm dan 49,46g/mm. Kadar air roti pada variasi konsentrasi pektin 0%, 1% dan 5% secara berturut-turut adalah 17,53; 19,34; dan 20,57. Serat kasar roti pada variasi konsentrasi pektin 0%, 1% dan 5% secara berturut-turut adalah 7,39%; 11,36% dan 19,69%. Daya cerna pati (TDS) pada variasi konsentrasi pektin 0%, 1% dan 5% secara berturut-turut adalah 33,39g/100g; 40,96g/100g; dan 36,97g/100g. Tepung dan pektin pada penelitian ini juga dilakukan analisis kadar serat dan daya cerna patinya. Kadar serat pektin dan tepung secara berturut-turut adalah 3,60% dan 0,54%. Daya cerna pati (TDS) pektin dan tepung secara berturut-turut adalah 1,13g/100g dan 17,88g/100g.