Kadar Serat Pangan dan Indeks Glikemik Mi Basah Tersubtitusi Bubuk Kombinasi Antar Pisang Raja-Tomat-Buncis-Wortel

Abstract

Produk mi merupakan pangan sumber tinggi karbohidrat. Mi yang beredar dipasar kadar karbohidrat tinggi serat rendah. Sehingga perlu adanya inovasi dengan memperbaiki nilai gizinya. Kandungan serat mi berbasis tepung terigu dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan yang mengandung serat dengan bebuahan dan sesayur seperti pisang raja, tomat, buncis dan wortel. Kandungan serat pangan tinggi dapat bekontribusi pada nilai indeks glikemik rendah. Selain itu, penambahan bebuahan dan sesayuran untuk menambah nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar serat pangan, dan nilai indeks glikemik pada mi basah formulasi subtitusi bubuk dengan perlakuan kombinasi satu hingga kombinasi empat dua jenis buah dan dua jenis sayur. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis bebuahan dan sesayuran. Setiap pengujian dilakukan sebanyak tiga kali untuk sampel yang sama (TRIPLO). Faktor perlakuan yang digunakan yaitu perbedaan jenis sumber serat pangan antara lain kombinasi satu hingga kombinasi empat bebuahan dan sesayuran. Tahapan proses penelitian ini antara lain; pembuatan bubuk bebuahan dan sesayuran; analisis kadar serat pangan pada bubuk kombinasi bebuahan dan sesayuran; nilai indeks glikemik pada mi basah kombinasi bubuk bebuahan dan sesayuran. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan berpengaruh terhadap kadar serat pangan yang dihasilkan (α ≤ 0,05), dengan adanya perlakuan kombinasi antar pisang raja, tomat, buncis dan wortel berpengaruh terhadap kadar serat pangan bubuk bebuahan dan sesayuran. Kadar serat IDF (Insoluble Dietary Fiber) nilai tertinggi pada A4 (wortel) sebesar 2,87% bk dan terendah pada A2 (tomat) sebesar 1,28% bk. SDF (Soluble Dietary Fiber) nilai tertinggi pada B1 (pisang raja-tomat) sebesar 2,10% bk, terendah pada B5 (tomat-buncis) dan C4 (buncis-wortel-tomat) sebesar 0,77% bk. Kadar serat TDF (Total Dietary Fiber) nilai tertinggi pada A4 (wortel) sebesar 3,73% bk dan terendah pada B3 (pisang raja-buncis) sebesar 2,41% bk. Nilai Indeks glikemik terendah mi basah berbahan dasar bebuahan dan sesayuran (A1, A2, B1, C1) berturut-turut sebesar 49, 53, 52, dan 51. Nilai indeks glikmeik sedang mi basah berbahan dasar bebuahan dan sesayuran (A3, A4, B2, B3, B4, B5, B6, C2, C3, C4, D1) berturut-turut sebesar 61, 70, 59, 67, 62, 69, 68, 55, 57, 64 dan 61). Nilai Indeks glikemik tertinggi mi basah berbahan dasar bebuahan dan sesayuran (P0) sebesar 80.