Analisis Karakteristik Fisik Tortilla Jagung pada Berbagai Komposisi Bahan

Abstract

Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi produk setengah jadi yang menghasilkan tepung jagung, yang selanjutnya dapat diolah kembali menjadi berbagai macam produk pangan, salah satunya adalah tortilla jagung. Tortilla merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung jagung, tepung tapioka, baking powder, garam dan air. Kualitas kerenyahan dan keawetan produk pada tortilla tergantung pada sifat fisik yang terkandung dalam tortilla tersebut, selain itu komposisi bahan yang digunakan juga dapat mempengaruhi kualitas dan keawetan produk tersebut, sehingga untuk mengatasi permasalahan tersebut dilakukan analisis karakteristik fisik tortilla. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tortilla antara tepung jagung dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur, daya kembang, keutuhan dan kadar air). Variabel perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan komposisi tortilla antara tepung jagung dan tepung tapioka. Komposisi tortilla jagung yaitu tepung jagung:tepung tapioka pada masing-masing perlakuan P1 (84%:16%), P2 (75%:25%), P3 (67%:33%), P4 (58%:42%) dan P5 (50%:50%). Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji statistik anova satu arah untuk mengetahui perbedaan nyata pada masing-masing perlakuan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa analisis karakteristik fisik tortilla jagung menghasilkan nilai tekstur sebesar 328,733 g/mm - 237,800 g/mm, nilai warna tingkat kecerahan (L) 47,178 - 42,961, nilai warna tingkat kemerahan (a) 2,710 - 1,657, nilai warna tingkat kekuningan (b) 20,152 - 12,414, nilai rise sebesar 0,061% - 0,154%, nilai wholeness sebesar 0,973% - 0,933%, nilai kadar air sebesar 3,343% - 1,105%. Komposisi tortilla jagung terbaik terdapat pada perlakuan P5 (50%:50%) yang memperoleh skor tertinggi yaitu 23.