Profil Komponen Volatil dan Sensory Kopi Robusta (Coffea canephora) Bogor dengan Variasi Tingkat Penyangraian

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi tingkat penyangraian terhadap profil komponen volatil dan karakteristik sensori kopi Robusta Bogor. Permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah bagaimana tingkat penyangraian light, medium, dan dark memengaruhi pembentukan senyawa volatil yang menentukan aroma dan rasa kopi, serta bagaimana perbedaan tingkat penyangraian memengaruhi atribut sensori kopi. Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS), sedangkan uji sensori dilakukan dengan metode Rate-All-That-Apply (RATA) yang melibatkan 60 panelis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Principal Component Analysis (PCA) untuk mengidentifikasi perbedaan karakteristik senyawa volatil sedangkan sensori pada berbagai tingkat penyangraian menggunakan spiderweb. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penyangraian tingkat penyangraian light dicirikan dengan tingginya senyawa Pyrazine, 2,6-dimethyl- memberikan aroma chocholate,cocoa, roasted nuts,fried. Kemudian penyangraian medium dicirikan dengan tingginya senyawa Pyrazine, 2- ethyl-6-methyl- memberikan aroma flowery, fruty, hazelnut-like, 4- Acetylpyrimidine memberikan aroma coffe burnt, dan Furan, 2-propyl- dengan aroma heated peanut oil, apricot, plum dan carob bean. Penyangraian dark dicirikan dengan tingginya senyawa indole memberikan aroma burnt, mothball. tingkat penyangraian light dan medium mempunyai karakteristik caramell, chocolate, burnt, acrid, sweetness, smoky dan beany yang agak lemah. Rasa bitter yang sedang dan astrigent agak lemah. Serta memiliki mouhtfeel body dan aftertaste yang sedang. Sedangkan tingkat penyangraian dark intensitas aroma burnt, acrid, dan smoky yang sedang. Rasa sedang pada atribut bitter dan mouthfeel aftertaste yang agak kuat dan mouthfeel body, rough yang sedang.