Diferensiasi Komponen Aroma Beberapa Kopi Robusta Menggunakan Food Nose dengan Variasi Tingkat Penyangraian

Abstract

Kopi adalah salah satu komoditas yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan memiliki aroma yang harum dengan rasa yang khas dan nikmat dimana diduga dipengaruhi oleh asal daerah penanamannya dan tingkat penyangraiannya. Identifikasi aroma kopi di Indonesia saat ini masih menggunakan cara manual yaitu dengan indra penciuman manusia yang memiliki keterbatasan yaitu bersifat subjektif dan bergantung pada keadaan kesehatan dan psikologis. Analisis aroma kopi juga dapat menggunakan Gas Chromatography and Mass Spectrometry (GCMS). Namun metode ini memiliki kekurangan yaitu mahal dan kurang efisien. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan suatu sistem yang dapat mendeteksi aroma kopi dengan akurasi yang tinggi juga murah serta mudah untuk dilakukan. Salah satu cara yang sudah dikembangkan untuk dapat mendeteksi aroma kopi ialah food nose. Food nose dapat digunakan untuk mendeferensiasi aroma beberapa kopi robusta Indonesia dengan tingkat penyangraian yang berbeda. Penelitian ini menggunakan dua faktor meliputi tingkat penyangraian dan asal daerah penanaman kopi. Berdasarkan kedua faktor tersebut, selanjutnya diperoleh 12 perlakuan dengan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali sehingga menghasilkan 24 sampel. Terdapat tiga tahapan penelitian yaitu preparasi sampel, persiapan alat food nose serta deteksi senyawa volatil kopi, dan analisis data. Data hasil deteksi aroma kopi dilakukan analisis data menggunakan metode PCA (Principal Component Analysis) dengan output berupa grafik Bi-plot. Pengujian profil aroma dari kopi Ijen, Bali, Jawa Barat, dan Mataram dengan tingkat penyangraian yang berbeda dilakukan dengan menggunakan food nose berbasis sensor MQ-2, MQ-3, MQ-135, dan MQ-136 dengan gas yang dideteksi diantaranya hidrogen (H2), heksana, karbon dioksida (CO2), alkohol, dan hidrogen sulfida (H2S). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap tingkat penyangraian memiliki ciri khas gas sendiri. Kopi Ijen light dan Jawa Barat light memiliki nilai gas hidrogen (H2) yang tinggi, kopi Mataram light memiliki nilai gas karbon dioksida (CO2) dan hidrogen sulfida (H2S) yang tinggi, dan kopi Mataram dark memiliki kandungan senyawa heksana dan alkohol yang tinggi. Pada kopi Bali medium dan Jawa Barat medium terdeteksi nilai gas hidrogen (H2) yang kecil. Diferensiasi yang telah dilakukan menunjukkan food nose dapat mendiferensiasi beberapa jenis kopi robusta di Indonesia dengan tingkat penyangraian yang berbeda