Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Sensori Permen Jelly Buah Markisa Merah dengan Perbedaan Rasio Karagenan dan Konjak

Abstract

Buah markisa merah memiliki kandungan asam sitrat yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan permen jelly. Permen jelly memiliki bentuk dan tekstur khas yang dipengaruhi oleh struktur gelling agent yang terbentuk. Salah satu gelling agent alami sebagai bahan pembentukan permen jelly adalah karagenan. Penggunaan gelling agent karagenan secara tunggal menyebabkan tekstur terlalu kaku dan rapuh sehingga perlu kombinasi hidrokoloid lainnya yang mampu memperbaiki kekurangan sifat karagenan. Konjak merupakan gelling agent yang mampu memberikan efek sinergis terhadap karagenan dalam memperbaiki tekstur permen jelly. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi rasio karagenan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly, serta mengetahui rasio karagenan dan konjak yang terbaik pada permen jelly buah markisa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio karagenan dan konjak (5:0; 4:1; 3:2; 2:3; 1:4; 0:5) gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio karagenan dan konjak tidak berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan keseluruhan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter warna kecerahan, kemerahan, kekuningan, tekstur hardness, tekstur gumminess, sineresis, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, sensori warna, aroma, dan tekstur pada permen jelly yang dihasilkan. Permen jelly markisa merah dengan rasio karagenan dan konjak terbaik diperoleh pada rasio 5gram karagenan dan 0 gram konjak. Karakteristik permen jelly yang dihasilkan P3 diantaranya tingkat kecerahan 35,70; nilai kekuningan 3,81; nilai kemerahan 33,40; tekstur hardness 37,98 gf, tekstur gumminess 35,69; kadar vitamin C 0,54 mg/g; aktivitas antioksidan 17,96%; uji sensori hedonik warna 5 (suka); tekstur 5 (suka); rasa 5 (suka); aroma 5,16 (suka); dan keseluruhan 5,20 (suka).