Permen Jelly Jeruk Siam dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah dan Gelatin

Abstract

Jeruk siam (Citrus nobilis) tergolong komoditas unggulan yang banyak dibudidayakan dan digemari masyarakat. Pemanfaatan sari buah jeruk siam sebagai bahan baku pembuatan permen jelly menjadi pilihan meminimalisir penanganan yang tidak tepat buah jeruk siam yang mudah rusak dan busuk. Permen jelly merupakan salah satu produk pangan semi basah yang bertekstur kenyal dan diolah dengan menambahkan komponen hidrokoloid seperti gelatin. Gelatin dijadikan sebagai gelling agent karena memiliki konsistensi yang lunak dan elastis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah jeruk siam dan gelatin terhadap warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, sineresis dan organoleptik permen jelly serta untuk mengetahui formulasi terbaik yang menghasilkan permen jelly dengan karakteristik yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dua faktor dengan pengulangan sebanyak dua kali. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi sari buah jeruk siam sebesar 100% (A1), 85% (A2), 70% (A3) dan 55% (A4) serta konsentrasi sebesar 12% (B1), 15% (B2), dan 18% (B3). Permen jelly yang dihasilkan dilakukan analisis warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, sineresis dan organleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tesktur dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah (A) dan gelatin (B) berpengaruh terhadap nilai kecerahan (L*), nilai yellowness (b*), nilai tekstur, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, sineresis, hedonik warna, hedonik aroma, hedonik rasa, hedonik tekstur dan hedonik keseluruhan permen jelly jeruk siam. Penambahan konsentrasi sari buah jeruk yang semakin rendah mengakibatkan nilai kecerahan (L*), yellowness (b*), tekstur dan kadar air, sineresis semakin rendah pula namun meningkatkan nilai kadar abu, kadar vitamin C, dan sineresis. Penambahan konsentrasi gelatin yang semakin tinggi mengakibatkan nilai tekstur, kadar abu, sineresis semakin tinggi namun menurunkan nilai kecerahan (L*), nilai yellowness (b*), kadar air, dan kadar vitamin C. Formulasi terbaik permen jelly jeruk siam didapatkan oleh sampel A2B2 (penambahan sari buah sebanyak 85% dan gelatin sebanyak 15%) dengan nilai efektivitas 0,66 yang memiliki nilai sineresis 0,96%; kadar air 11,71 %; kadar abu 0,25%; vitamin C 18,49 mg/100g; hedonik warna 4,28 (suka); hedonik aroma 2,98 (agak suka); hedonik rasa 3,40 (agak suka); hedonik tekstur 3,90 (suka) dan hedonik keseluruhan 3,45 (agak suka)