Karakteristik Mutu Fruit Leather Puree Pepaya (Carica papaya L) dan Sari Jeruk Siam (Citrus nobilis) dengan Variasi Penambahan Karagenan

Abstract

Kriteria buah kulit yang baik adalah rasa manis, sedikit asam, menarik warna, dan tekstur plastik sehingga dapat digulung. Di dalam penelitian menggunakan buah pepaya sebagai bahan utama. Buah pepaya mengandung pektin dan rasanya manis. Namun kandungan pektin dan rasa buah pepaya saja belum mencukupi dalam membuatnya. Oleh karena itu perlu ditingkatkan dengan menambahkan bahan pangan lain membentuk tekstur plastis dan rasa asam manis pada kulit buah. Dalam penelitian ini, tambah sari jeruk siam untuk menambah rasa asam pada kulit buah dan karagenan untuk memperbaiki tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari perbandingan pure pepaya dan sari jeruk siam, serta karagenan pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama (A) adalah rasio puree pepaya dan sari jeruk siam, terdiri dari 65:35 (A1), 75:25 (A2), dan 85:15 (A3). Faktor kedua (B) adalah konsentrasi karagenan yang terdiri dari 0,5% (B1), 1% (B2), dan 1,5% (B3). Data penelitian diuji secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan diuji lebih lanjut dengan Uji Duncan (DMRT) pada 5%. Data hasil uji organoleptik adalah dianalisis menggunakan Chi Square. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan puree pepaya dan sari jeruk siam, serta konsentrasinya karagenan berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kekuatan tarik, pemanjangan, kadar air, kadar serat kasar, asam total, vitamin C, kesukaan tekstur, rasa dan nilai keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan terhadap warna dan aroma puree kulit buah pepaya dan sari jeruk siam. Perbandingan pepaya puree dan sari jeruk siam, serta konsentrasi karagenan terbaik, yaitu formulasi A2B2 (75% pure pepaya + 25% sari jeruk siam dan karagenan 1%) menghasilkan nilai warna 30,92, derajat hue 0,89, tekstur 354,00 g/mm, kuat kuat tarik 0,67 mPa, perpanjangan 25,04%, kadar air 16,08%, serat 1,96%, total asam 4,37%, vitamin C 0,32%, nilai kesukaan warna adalah 5,12, nilai kesukaan aroma 4,64, nilai kesukaan tekstur 6,08, nilai kesukaan tekstur 6,08, nilai kesukaan rasa sebesar 6,08, dan nilai kesukaan keseluruhan sebesar 6,12.