Karakterisasi Hidrolisat Protein Tempe Kacang Tunggak dengan Perbedaan Konsentrasi Double Protease Terimobilisasi dan Variasi Waktu Hidrolisis

Abstract

Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh yang bersumber dari dalam dan luar tubuh. Salah satu sumber makanan dengan protein tinggi yang dikenal adalah tempe kedelai. Namun, tempe dengan bahan dasar kedelai masih bergantung dari ekspor negara lain. Kacang tunggak sebagai varietas lokal dapat menjadi alternatif karena memiliki kadar protein terbesar setelah kedelai dan memiliki potensi sebagai hidrolisat yang dapat dimanfaatkan menjadi flavor. Hidrolisat protein adalah protein yang mengalami hidrolisis menjadi molekul yang sederhana dengan bantuan enzim protease. Namun, sulitnya penggunaan enzim dalam bentuk kasar sehingga perlu metode untuk mengatasinya yaitu imobilisasi. Imobilisasi enzim merupakan teknik yang dirancang khusus untuk membatasi kebebasan gerak suatu enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan variasi waktu hidrolisis terhadap karakteristik hidrolisat tempe kacang tunggak. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor (konsentrasi penambahan enzim double protease dan variasi lama hidrolisis) yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan. Adapun parameter yang diamati meliputi aktivitas enzim, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan komposisi asam amino metode UPLC. Hasil penelitian menunjukkan double protease memiliki aktivitas enzim sebesar 50,49 U/ml dan penambahan konsentrasi double protease dan variasi lama hidrolisis berpengaruh terhadap karakteristik hidrolisat tempe kacang tunggak pada kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi double protease 2% dan lama waktu hidrolisis 2 jam dengan kadar protein terlarut sebesar 1,7401%, derajat hidrolisis 94,324%, dan aktivitas antioksidan 37,04% sedangkan asam amino tertinggi adalah asam glutamat sebesar 32,269.11 mg/kg dan asam aspartat sebesar 21,261.09 mg/kg