Komparasi Mutu Kentang Goreng Hasil Perlakuan Blanching dan Rasio Bahan Penyalut yang Berbeda

Abstract

Pengupasan dan pemotongan pada pengolahan kentang goreng memicu terjadinya browning enzimatis yang menyebabkan warna kecoklatan. Upaya menghambat browning enzimatis pada kentang dapat dilakukan dengan blanching untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase. Blanching menyebabkan tekstur kentang menjadi lebih lunak. Upaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan tekstur cukup renyah dapat dilakukan dengan penyalutan menggunakan tepung beras dan tapioka. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh perbedaan blanching dan rasio bahan penyalut terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan sensori kentang goreng, mengetahui kombinasi perlakuan pengolahan kentang goreng terbaik, serta menganalisis nilai kalori kentang goreng hasil perlakuan. Penelitian ini terdiri dari dua faktorial dan dilakukan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu perlakuan pra proses yang terdiri dari tanpa blanching dan blanching. Faktor kedua yaitu perbedaan rasio tepung tapioka dan tepung beras (0:0, 100:0, 25:27, 50:50, 75:25, 0:100). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching dan rasio bahan penyalut berbeda pada pengolahan kentang goreng berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, kadar lemak, dan organoleptik. Blanching pada pengolahan kentang goreng meningkatkan nilai kecerahan, dan kadar air, serta menurunkan nilai redness, yellowness, dan kadar lemak. Peningkatan rasio tepung tapioka sebagai bahan penyalut meningkatkan nilai kerenyahan, sedangkan peningkatan jumlah rasio tepung beras meningkatkan kekerasan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas dengan nilai tertinggi 0,87 yaitu perlakuan blanching dengan rasio tepung tapioka dan tepung beras 50:50. Nilai kalori kentang goreng hasil perlakuan berkisar antara 395,70 - 400,16 kkal/g.