Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pepaya dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Kimia Kopi Robusta

Abstract

Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas dua karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dengan kadar kafein lebih tinggi dibandingkan kopi arabika. Kandungan kafein yang tinggi pada kopi robusta mempunyai efek berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mengurangi efek buruk tersebut ialah melalui penurunan kadar kafein melalui poses dekafeinasi dengan bantuan enzim papain pada daun pepaya yang mempunyai aktivitas enzimatis. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui efektifitas dari konsentrasi sari daun pepaya dan lama waktu perendaman dalam sari daun pepaya terhadap penurunan kadar kafein pada kopi robusta. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu konsentrasi sari daun pepaya dengan 4 taraf yaitu 0%, 8%, 16%, 24%. Faktor II yaitu lama waktu perendaman dengan 2 taraf yaitu 24 jam dan 36 jam. Kombinasi perlakuan yang dihasilkan sebanyak 8 dan dilakukan Pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Adapun parameter kimia yang diamati yakni kadar air, kadar abu, kadar kafein, dan keasaman (pH). Perlakuan konsentrasi sari daun pepaya 24% dengan lama waktu perendaman 24 jam merupakan perlakuan terbaik. Nilai mutu kimia yang dihasilkan berupa kadar kafein 0,72%, kadar abu 4,99%, kadar air 1,53%, dan keasaman 5,7.