Karakterisasi Tropical Fruit Tisane (TFT) dengan Kombinasi Buah (Nangka, Mangga, Nanas) dan Sediaan Pewarna Alami (Buah Naga/Bunga Telang/Secang)

Abstract

Konsumsi buah di Indonesia cenderung meningkat setiap tahunnya. Guna meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap buah maka perlu dicari berbagai alternatif bentuk olahan. Buah dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan salah satunya yaitu olahan fruit tisane. Tisane merupakan minuman yang cara penyeduhannya seperti teh namun dibuat dari tanaman selain teh seperti daun, bunga, buah atau akar. Beberapa jenis buah tropis yang dapat dijadikan sebagai fruit tisane yaitu nangka, mangga, dan nanas. Fruit tisane mencirikan tisane yang kaya akan manfaat dan sangat aromatik. Ketiga buah tersebut memiliki aroma masing- masing yang sangat khas. Aroma tersebut dikarenakan kandungan senyawa volatil yang ada di dalamnya. Aroma dan rasa yang dihasilkan dari buah-buahan kering terkadang tidak memunculkan profil warna sesuai dengan buah aslinya sehingga memiliki warna kurang menarik. Maka dari itu perlu adanya penambahan bahan untuk memperbaiki atau menambah warna pada makanan supaya terlihat menarik. Beberapa jenis tumbuhan yang bisa dijadikan sebagai zat pewarna makanan yaitu buah naga, telang dan secang. Tujuan dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia terhadap fruit tisane dengan variasi kombinasi buah dan sediaan pewarna alami yang dihasilkan, serta mengetahui formulasi yang tepat terhadap mutu sensoris fruit tisane variasi kombinasi buah dan sediaan pewarna alami yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor A yaitu konsentrasi buah dan faktor B yaitu sumber pewarna. Faktor A antara lain meliputi: A1 (nangka), A2 (mangga), A3 (nanas), A4 (nangka, mangga), A5 (nangka, nanas), A6 (mangga, nanas) dan A7 (nangka, mangga, nanas). Faktor B yaitu sumber pewarna antara lain meliputi: B1 (buah naga), B2 (telang) dan B3 (secang). Parameter yang dianalisis meliputi warna, sifat kimia (kadar vitamin C dan pH), dan mutu sensori (uji deskriptif dan uji hedonik). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) two way, dan diuji lanjutan menggunakan uji DMRT (DuncanMultiple Range Test) pada taraf uji α≤0,05. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan Chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit tisane dengan variasi kombinasi buah dan sediaan pewarna alami berpengaruh nyata terhadap warna (L,a,b,H), kadar vitamin C, dan pH. Variasi kombinasi buah yang berbeda-beda pada formulasi serta perbedaan sediaan pewarna alami dapat memberikan nilai yang bervariasi terhadap nilai warna, kadar vitamin C dan nilai pH fruit tisane. Formulasi tropical fruit tisane yang paling disukai oleh panelis adalah formulasi A1B2. Formulasi A1B2 memiliki nilai L sebesar 57,1; nilai a* sebesar 2,7; nilai b* sebesar -7,4; nilai derajat hue sebesar 290,5; kadar vitamin C sebesar 0,528%; nilai pH 3,63; nilai kesukaan warna sebesar 3,9; nilai kesukaan aroma sebesar 3,7; nilai kesukaan rasa sebesar 3,9; nilai kesukaan keseluruhan sebesar 3,8; nilai intensitas warna sebesar 5,4; nilai intensitas aroma sebesar 3,3; nilai intensitas rasa pahit sebesar 3,0; dan nilai intensitas rasa asam sebesar 2,9.