Karakteristik Smart Flavor dari Hidrolisis Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) oleh Enzim Protease Biduri (Calotropis gigantea)

Abstract

Ikan lemuru merupakan komoditas ikan lokal yang memiliki nilai gizi cukup dan harganya relatif murah. Ketersediaan ikan lemuru cukup melimpah namun pemanfaatannya belum dikelola secara maksimal sehingga memerlukan proses lanjutan. Ikan lemuru memiliki kandungan asam glutamat sebagai pembentuk timbulnya rasa gurih (umami). Ikan lemuru dapat diolah sebagai bahan alami penguat rasa serta aroma atau disebut dengan smart flavor. Proses hidrolisis akan melepaskan asam amino bebas untuk memperoleh rasa umami dari bahan tersebut. Enzim protease dari tanaman biduri sangat baik diaplikasikan pada pembuatan hidrolisat protein. Faktor penting penentu kualitas hidrolisat protein ikan (HPI) adalah jenis enzim protease yang digunakan dan lama waktu hidrolisis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi enzim biduri dan waktu hidrolisis terhadap karakterisitik smart flavor yang dihasilkan dan menentukan perlakuan terbaiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi enzim protease biduri (A) sebanyak 1,5%, 3% dan 4,5%. Faktor kedua yaitu waktu hidrolisis (B) selama 2 jam, 4 jam dan 6 jam. Tahapan penelitian meliputi 2 tahapan yaitu pembuatan hidrolisat protein ikan lemuru dan pembuatan smart flavor ikan lemuru. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu rendemen, tingkat kecerahan (lightness), kadar air, protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan dan uji efektivitas. Analisa data dilakukan menggunakan software IBM SPSS Statistic 26. Hasil perlakuan menunjukkan bahwa penambahan enzim biduri berbagai konsentrasi dan lama hidrolisis berpengaruh nyata terhadap karakteristik smart flavor pada parameter tingkat kecerahan (lightness), rendemen, kadar air, protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksdan. Smart flavor dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji efektivitas yaitu penambahan enzim biduri 4,5 % dan waktu hidrolisis 6 jam. Nilai rendemen 55,80 %, kecerahan (lightness) 93,47 %, kadar air 10,13 %, protein terlarut 1,39 mg/ml , aktivitas antioksidan 56,65% dan derjat hidrolisis 53,16%.