Karakteristik Kimia Kopi Beras Robusta Jember Asalan Terfermentasi Starter Saccharomyces cerevisiae Menggunakan Teknik Semi Karbonik Maserasi

Abstract

Kopi robusta yang banyak dihasilkan dari sentra perkebunan kopi rakyat di Kabupaten Jember, mayoritas hanya diolah dalam bentuk olahan primer (biji kopi kering). Metode pengolahan kopi yang digunakan masih tergolong sederhana dengan cara pengeringan langsung, sehingga mutu yang dihasilkan kurang maksimal. Upaya peningkatan mutu kopi beras robusta Jember asalan dapat dilakukan dengan teknik fermentasi semi karbonik maserasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah konsentrasi starter dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia kopi robusta hasil fermentasi menggunakan teknik semi karbonik maserasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu konsentrasi starter Saccharomyces cerevisiae (A) dan lama fermentasi (B). Faktor konsentrasi starter terdiri atas; 20% (A1) dan 30% (A2). Faktor lama fermentasi terdiri atas; 24 jam (B1), 48 jam (B2), dan 72 jam (B3). Penelitian ini juga menggunakan kontrol yaitu kopi beras robusta asalan tanpa fermentasi. Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter pengujian meliputi total mikroba (yeast), nilai pH, kadar air, kadar gula reduksi, kadar kafein, dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifkansi 5% menggunakan bantuan software SPSS 26. Apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah konsentrasi starter dan lama waktu fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cerevisiae dengan teknik semi karbonik maserasi dapat menurunkan pH, kadar air, gula reduksi, kadar kafein, dan kadar protein kopi jika dibandingkan dengan kopi tanpa fermentasi (kontrol). Perlakuan lama waktu fermentasi 72 jam dengan konsentrasi starter 30% menghasilkan nilai terendah untuk masing-masing parameter pengujian : pH 4,47; kadar kafein = 0,91%; kadar gula reduksi = 0,86%; dan kadar protein = 10,79%. Hasil yang berbeda ditunjukkan oleh sampel kopi robusta tanpa fermentasi, yaitu 6,03; kadar kafein = 1,76%; kadar gula reduksi = 1,92%; dan kadar protein = 14,80%. Kadar air kontrol yakni 15,4%, sedangkan kopi robusta hasil fermentasi memiliki kadar air antara 10,20% - 11,37% dan telah memenuhi SNI. Selama fermentasi menunjukkan pertumbuhan jumlah yeast meningkat sebesar 13,18% (dari 9,11 log cfu/ml menjadi 10,32 log cfu/ml).