Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori French Fries Ubi Jalar Madu Pasrujambe dengan Variasi Waktu Perendaman dan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2)

Abstract

Perkembangan teknologi dan inovasi pangan dapat meningkatkan varian produk pangan baru dan daya tarik konsumen. French Fries adalah salah satu makanan siap saji berbahan baku kentang yang digemari masyarakat dunia. Pada penelitian ini, dilakukan penggantian bahan baku berupa ubi jalar madu dengan variasi waktu perendaman dan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2). Tujuan penelitian ini yaitu menentukan perlakuan variasi waktu perendaman dan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) terbaik dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori french fries ubi jalar madu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Faktor A adalah konsentrasi kalsium klorida (CaCl2), yaitu 0,5% (A1), 1,0% (A2), dan 1,5% (A3). Faktor B adalah waktu perendaman, yaitu 5 menit (B1), 10 menit (B2), dan 15 menit (B3), serta kontrol 1 (tanpa perlakuan) dan kontrol 2 (french fries komersil). Percobaan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Parameter pengamatan yang digunakan, yaitu karakteristik fisik (tekstur dan warna), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik serta gula reduksi untuk sampel kontrol dan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu perendaman dan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh nyata terhadap: tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat, namun berpengaruh tidak nyata terhadap warna dan kadar lemak. Hasil chi square test menunjukkan bahwa variasi waktu perendaman dan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, dan keseluruhan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan tekstur french fries ubi jalar madu yang dihasilkan French fries ubi jalar madu dengan konsentrasi 1,5% dan waktu perendaman 15 menit merupakan perlakuan terbaik, dengan nilai tekstur sebesar 4,18 mm//10 detik, nilai L* dan b* sebesar 49,67 dan 39,22, kadar air 63,32%, kadar abu 1,70%, kadar protein 2,448%, kadar lemak 1,89%, kadar karbohidrat 30,62%, sensori warna 4,37, sensori aroma 3,60, sensori rasa 3,47, sensori tekstur 3,43, sensori keseluruhan 3,60, dan gula reduksi 26,47%.