Pembuatan Tepung Ubi Jalar Madu Terfermentasi dengan Metode Pengeringan yang Berbeda Serta Analisis Kelayakan Finansialnya

Abstract

Salah satu umbi yang banyak di tanam di Indonesia adalah ubi jalar madu. Permasalahan umum yang sering dihadapi oleh petani yaitu pengelolaan pascapanen dan pasar. Oleh karena itu pengolahan menjadi produk tepung menjadi salah satu alternatif yang dapat dilakukan. Selain itu diperlukan modifikasi pengolahan tepung, hal ini dikarenakan tepung yang dihasilkan masih memiliki beberapa kekurangan. Salah satu cara mengatasi hal tersebut yaitu dengan modifikasi dengan cara fermentasi. Metode pengeringan yang dilakukan juga dapat berpengaruh terhadap hasil tepung, oleh karena itu diperlukan analisis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan pengeringan dan fermentasi terhadap karakterisik tepung ubi jalar madu terfermentasi dan mengetahui perlakuan terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu perbedaan pengeringan. Perbedaan pengeringan yang digunakan yaitu menggunakan sinar matahari dan oven dengan kontrol (tanpa fermentasi). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Pengujian dilakukan dengan uji sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsional teknis. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasar uji efektivitas pada nilai 0,78 dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari yang menunjukkan nilai rendemen sebesar 29,01%; derajat putih sebesar 72,63; viskositas panas sebesar 15.40mPa.s; viskositas dingin sebesar 21.46mPa.s; kadar air sebesar 10,97%; water holding capacity (WHC) sebesar 261,93%; oil holding capacity (OHC) sebesar 212,76%; solubility sebesar 17,40%; swelling power sebesar 6,26 g/g. 3. Usaha tepung ubi jalar madu terfermentasi dinyatakan layak dijalankan pada periode waktu 5 tahun karena aspek kelayakan usaha memenuhi kriteria kelayakan yaitu NPV bernilai positif sebesar Rp 3.051.018.217, Nilai IRR sebesar 62,34% dan lebih besar dari discount factor(15%), Net B/C rasio 1,266 > 1, Nilai BEP melebihi titik impas yaitu BEP unit sebesar 48.816 dan BEP rupiah Rp. 1.220.401.175 dan PP kurang dari periode maksimum yaitu 2 tahun 5 bulan.