Pengaruh Lama Perendaman dan Lama Pengukusan pada Kulit Kopi Robusta (Coffea canephora) Terhadap Karakteristik Kombucha Cascara

Abstract

Kopi memiliki limbah samping yaitu kulit kopi dalam jumlah yang besar berkisar 50%-60% dari hasil panen. Limbah kulit kopi bisa dikembangkan menjadi minuman terfermentasi yaitu kombucha cascara yang terbuat dari kulit kopi yang dikeringkan. Kombucha cascara merupakan teh cascara yang diproses dengan menggunakan teknologi bioproses yang difermentasi menggunakan starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast). Kombucha cascara sebagai minuman functional food. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi terhadap karakteristik mutu kombucha cascara dan untuk mengetahui perlakuan terbaik kombucha cascara pada lama perendaman dan lama pengukusan kulit kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal. Hasil dari penelitian ini pada perlakuan terbaik kombucha cascara adalah dengan pengukusan kulit kopi selama 4 jam. Kombucha cascara yang dihasilkan pada perlakuan pengukusan selama 4 jam menghasilkan ph 3,27, Total padatan terlarut 8,5 brix0, total mikroba 5,4 x105, tanin 3,53%, dan kafein 0,23%. Sedangkan warna kombucha cascara 88 (kuning), aroma 81 (menyengat), rasa 98 (asam) dan tekstur 89 (sangat cair) juga kesukaan panelis pada kombucha cascara 79 (Suka).