Pembuatan Flake Menggunakan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Penambahan Sirup Jahe

Abstract

Flake merupakan makanan siap saji yang terbuat dari bahan pangan serealia seperti beras, gandum, jagung dan umbi-umbian, berbentuk pipih, bagian tepi tidak rata, memiliki tekstur renyah dan kadar air rendah. Flake dikonsumsi pada pagi hari untuk pemenuhan asupan gizi pada tubuh sebelum memulai aktivitas sehari-hari. Pengolahan flake menggunakan tepung pangan lain sudah mulai dikembangkan. Tujuan memvariasikan bahan baku tersebut untuk meningkatkan nilai gizinya. Beberapa jenis tepung yang berpotensi untuk pembuatan flake yaitu tepung kacang hijau dan tepung labu kuning. Kadar karbohidrat tepung kacang hijau mencapai 63g/100g, kandungan protein sebesar 27,5% dan berpotensi sebagai bahan baku pembuatan flake sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Labu kuning dalam bentuk tepung mengandung betakaroten sebesar 19,9mg/100g, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A. Labu kuning memiliki citarasa dan aroma yang khas serta nilai tambah bagi kesehatan. Pada pengolahan flake, ditambahkan jahe yang dapat memperkaya citarasa, aroma dan kandungan senyawa kimia yang bermanfaat terhadap kesehatan. Jahe mengandung senyawa oleoresin dan senyawa pembentuk rasa yaitu gingerol, shogaol, zingeron, bersifat agak kental dengan aroma dan rasa jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik flake tepung kacang hijau - tepung labu kuning dan penambahan jahe, serta menentukan karakteristik sensori untuk mendapatkan 3 formula terbaik, kemudian diuji karakteristik fisik dan kimia flake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode deskriptif kuantitatif dengan perlakuan rasio tepung kacang hijau - tepung labu kuning dan konsentrasi sirup jahe. Rasio perlakuan tepung kacang hijau dan tepung labu kuning (80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan persentase penambahan sirup jahe (2%, 5%, 7%) terhadap jumlah tepung kacang hijau dan tepung labu kuning. Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi uji hedonik atau kesukaan (formula flake dipilih tiga perlakuan terbaik), uji karakteristik fisik (warna, tekstur, dan daya rehidrasi), uji karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar betakaroten, dan aktivitas antioksidan). Hasil data analisis uji hedonik diolah dengan menggunakan Microsoft excel 2013 untuk menentukan formula terpilih melalui uji efektivitas. Data hasil uji fisik dan kimia flake terpilih disajikan dalam tabel dan grafik lalu dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik flake dengan variasi tepung kacang hijau, labu kuning, dan sirup jahe menghasilkan nilai kesukaan warna dengan rata-rata 3,85 hingga 2,28; kesukaan aroma sekitar 3,70 hingga 3,28; kesukaan rasa sekitar 3,68 hingga 3,25; kesukaan tekstur 3,90 hingga 3,08; kesukaan tekstur seduhan 3,93 hingga 3,38; dan kesukaan secara keseluruhan sekitar 3,83 hingga 3,25. Karakteristik sensori menunjukkan bahwa rata-rata panelis memiliki tingkat kesukaan netral hingga suka. Formula flake tepung kacang hijau – tepung labu kuning dan penambahan sirup jahe berdasarkan kesukaan sensori dengan uji efektivitas, yaitu flake F1 (tepung kacang hijau : tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 80% : 20% : 2%), F4 (tepung kacang hijau : tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 70% : 30% : 2%), F5 (tepung kacang hijau : tepung labu kuning : sirup jahe sebesar 70% : 30% : 5%). Karakteristik fisik flake, terdiri dari kecerahan dengan nilai berkisar 36,14 hingga 29,7, kemerahan 15,33 – 11,60. Karakteristik tekstur antara 430,65gf – 137,44gf, dan daya rehidrasi berkisar 67,87% - 53,79%. Kemudian karakteristik kimia flake, terdiri dari kadar air berkisar 2,10% - 1,51%, kadar abu berkisar 3,14% - 2,74%, kadar lemak berkisar 17,84% - 16,18%, kadar protein berkisar 8,48% - 7,46%, kadar karbohidrat berkisar 70,48% - 69,50%, kadar betakaroten berkisar 0,5805- 0,4254mg/g dan aktivitas antioksidan berkisar 25,67% – 23,81%.