Karakteristik Fruit Leather Pisang-Nanas dengan Penambahan Sari Kulit Pisang

Abstract

Buah pisang dan nanas, yang diketahui memiliki total produksi terbanyak di Indonesia setiap tahunnya, mudah rusak dan memiliki umur simpan pendek. Pengolahan menjadi produk seperti fruit leather merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang memiliki tren cukup baik dan dapat memperpanjang umur simpan serta menjaga mutu dari buah tersebut. Kulit pisang yang merupakan limbah dari buah pisang diketahui memiliki kandungan gizi yang masih cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fruit leather yang dihasilkan dari perbandingan komposisi buah pisang dan nanas serta penambahan sari kulit pisang. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor A merupakan rasio bubur buah pisang dan nanas yang terdiri atas tiga taraf yaitu 70:30 (A1), 50:50 (A2), dan 30:70 (A3). Faktor B merupakan jumlah sari kulit pisang kepok mentah yang ditambahkan yaitu 0%(B1), 4%(B2), dan 8%(B3). Parameter yang dianalisis meliputi pH adonan, warna, ketebalan, kuat tarik, elongasi, kadar air, kadar vitamin C, serta sifat sensorinya. Analisis data penelitian dilakukan menggunakan ANOVA dan uji lanjut DNMRT, sedangkan sensori dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2019. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio 50:50 (bubur pisang dan nanas) tanpa penambahan sari kulit pisang merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH adonan 3,54, kecerahan 41,39, ketebalan 1,84 mm, kuat tarik 5,41 Mpa, elongasi 18,15%, kadar air 27,13%, kadar vitamin C 33,44%, serta nilai kesukaan warna 4,86, aroma 4,40, rasa 5,06, tekstur 4,46, dan keseluruhan 5,06.