Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Churros Tersubstitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) dengan Berbagai Konsentrasi

Abstract

Churros merupakan makanan yang berasal dari spanyol dan memiliki bentuk panjang yang berasal dari cetakan yang berbentuk seperti bintang. Di Indonesia, churros cukup terkenal di kalangan remaja karena banyak cafe yang menjadikan churros sebagai salah satu menu camilannya. Upaya pengembangan produk churros dengan pensubstitusian bahan pangan lain seperti tepung uwi ungu dapat dijadikan salah satu upaya diversifikasi pangan. Penggunaan tepung uwi ungu yang kaya karbohidrat diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik churros tersubstitusi tepung uwi ungu. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu presentase penambahan tepung uwi ungu (T) dengan 5 taraf perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali ulangan. Substitusi tepung uwi ungu yang digunakan dalam pembuatan churros adalah dengan konsentrasi 10% (T1), 20% (T2), 30% (T3), 40% (T4), dan 50% (T5). Parameter yang digunakan yaitu sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk menentukan formulasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung uwi ungu dalam pembuatan churros akan menurunkan nilai warna lightness (L*) dan yellowness (b*), serta meningkatkan nilai redness (a*) churros sehingga churros yang dihasilkan semakin berwarna gelap keungguan. Tekstur (hardness) churros juga mengalami penurunan seiring dengan penambahan tepung uwi ungu. Substitusi tepung uwi ungu juga berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia churros seperti kadar air, abu, lemak, dan protein. Namun, berpengaruh tidak nyata pada kadar karbohidrat churros. Churros dengan susbstitusi tepung uwi ungu sebanyak 30% merupakan perlakuan terbaik, dengan nilai tekstur sebesar 453,55 g/5mm, lightness (L*) 46,01, redness (a*) 8,21, yellowness (b*) 8,21, kadar air 24,52%, kadar abu 1,03%, kadar lemak 24,55%, kadar protein 6,41%, dan kadar karbohidrat 43,48% dengan tingkat kesukaan warna sebesar 5,63 (suka), aroma 6,07 (suka), tekstur 5,77 (suka), rasa 5,90 (suka), dan keseluruhan 5,97 (suka).