Komparasi Mutu Sawi Pakcoy (Brassica rapa L. ssp chinensis (L.)) Kering yang Dihasilkan dari Proses Blanching dan Metode Pengeringan yang Berbeda

Abstract

Sawi pakcoy merupakan jenis sawi yang paling digemari masyarakat dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Sawi pakcoy bersifat perishable dengan masa simpan selama 2-4 hari, karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu sebesar 85-95%. Adanya hal tersebut akan menimbulkan kerugian ekonomi bagi para pelaku bisnis sawi pakcoy. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan mengolah sawi pakcoy menjadi sayuran kering. Metode pengeringan sayuran dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari, sinar matahari dengan kipas angin, oven, dan tray dryer. Proses pengeringan akan melibatkan suhu panas, maka dari itu metode pengeringan harus dipilih dengan tepat agar tidak merusak mutu sawi pakcoy kering. Pengeringan yang dilakukan dengan metode kurang tepat akan menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma serta penurunan kandungan gizi secara drastis pada sawi pakcoy kering yang dihasilkan. Proses blanching juga harus dilakukan dengan metode yang tepat agar tidak mempengaruhi karakteristik dan kandungan gizi sawi pakcoy kering yang akan dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu fisiko-kimia, dan sensoris sawi pakcoy kering serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor pertama yaitu proses pendahuluan tanpa blanching yang berperan sebagai kontrol (A1), hot water blanching (A2), dan steam blanching (A3). Faktor perlakuan kedua yaitu metode pengeringan dengan sinar matahari (B1), sinar matahari dengan tambahan kipas angin (B2), oven (B3), dan tray dryer (B4). Hasil penelitian menunjukkan proses pendahuluan dengan blanching (hot water maupun steam) serta tipe pengeringan berpengaruh nyata terhadap mutu fisiko-kimia pada sawi pakcoy kering. Proses blanching dan metode pengeringan dengan suhu yang stabil (45oC dan 60oC) akan menghasilkan sawi pakcoy kering dengan kadar air, nilai derajat warna kuning, dan rendemen yang rendah namun menghasilkan kadar klorofil, daya rehidrasi, lightness, nilai derajat warna hijau, dan nilai chroma yang tinggi. Warna sawi pakcoy kering yang paling disukai panelis yaitu hasil perlakuan proses steam blanching dan metode pengeringan dengan tray dryer. Tekstur sawi pakcoy kering yang paling disukai yaitu hasil perlakuan proses hot water blanching serta metode pengeringan dengan matahari dan kipas angin. Hasil perlakuan proses hot water blanching dan metode pengeringan dengan oven paling disukai panelis berdasarkan atribut aroma, rasa, dan keseluruhan. Sawi pakcoy kering hasil perlakuan proses steam blanching dan pengeringan menggunakan oven memiliki nilai efektivitas paling tinggi yaitu sebesar 0,83.