Penentuan Mutu dan Harga Pokok Produksi Mi Sayur Kailan (Brassica oleracea var. Alboglabra) dengan Perbedaan Jenis Terigu dan Penambahan Telur

Abstract

Banyak kasus penyalahgunaan pada proses pembuatan mi yang ditemukan di pasaran, salah satunya yaitu penggunaan pewarna sintetik dan BTP yang dilarang digunakan dalam makanan yang dapat menimbulkan dampak karsinogenik dalam jangka panjang. Untuk menyediakan mi yang aman bagi konsumen dilakukan penggunaan jenis terigu yang tepat dan penambahan telur untuk meningkatkan daya elastisitas mi dan membantu pembentukan tekstur mi yang baik tanpa BTP sintetis. Penelitian dirancang dengan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial, faktor pertama dibedakan berdasarkan jenis terigu (A) dan faktor kedua dibedakan berdasarkan penggunaan telur (B). Berdasarkan uji fisik mi kailan dengan formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan A2B2 dengan nilai elastisitas 25,07 kg/s2, persentase elongasi sebesar 0,46%. Secara sensori nilai kesukaan keseluruhan sebesar 5,03 (suka), sensori (deskriptif) 5,05 (agak recommended). Berdasarkan uji efektivitas mi sayur kailan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B2 (Penggunaan terigu protein tinggi dengan penambahan telur) dan A1B2 (Penggunaan terigu protein sedang dengan penambahan telur). Harga pokok produksi mi sayur kailan dengan perlakuan penggunaan terigu protein tinggi dan penambahan telur (A2B2) Rp. 26.700,00 per pcs, dan perlakuan penggunaan terigu protein sedang dan penambahan telur (A1B2) sebesar Rp. 26.600,00 per pcs.