Karakteristik Tahu Sutra dengan Edible Coating Kitosan Selama Penyimpanan

Abstract

Tahu sutra merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun tahu sutra merupakan bahan pangan yang high perishable atau cepat rusak, hal ini menyebabkan tahu sutra tidak dapat bertahan lama. Tindakan pengawetan pada tahu sutra diperlukan agar umur simpan dan tingkat ketahanan tahu sutra menjadi lebih lama. Dampaknya, banyak produsen yang mengawetkan tahu sutra menggunakan bahan anorganik yang tidak layak dikonsumsi. Salah satu cara pengawetan alami tahu sutra menggunakan kitosan sebagai edible coating. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pengaplikasian edible coating kitosan dengan mengeksplor karakteristik tahu sutra selama penyimpanan agar daya simpan tahu sutra lebih lama. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor terdiri atas 10 perlakuan dan pengulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan yaitu menggunakan variasi konsentrasi kitosan 0,5%, 1%, dan 1,5% serta menggunakan waktu perendaman 5, 10, dan 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan pemberian edible coating kitosan pada tahu sutra dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman menghasilkan karakteristik tahu sutra yang berbeda-beda, berdasarkan hasil uji warna, kadar air, pH, dan organoleptik. Jenis perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas adalah tahu sutra 1%; 10' yaitu tahu sutra dengan konsentrasi kitosan 1% dan lama perendaman 10 menit dengan nilai hasil sebesar 0,823. Tahu sutra 1%; 10' pada hari ke-8 memiliki hasil pengujian warna L: 90,8; warna b: 11,5; kadar air: 73,34%; pH: 5,54; organoleptik warna: skor 6; organoleptik aroma: skor 6; organoleptik tekstur: skor 5,5; dan organoleptik keseluruhan: skor 6.