Pengembangan Puree Tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan Variasi Kondisi Praproses dan Jenis Stabilizer

Abstract

Tomat merupakan salah satu hasil pertanian yang mempunyai prospek bagus dan menjanjikan. Harga tersebut akan turun secara signifikan ketika panen raya tomat. Hal tersebut dapat diminimalisir dengan mengolah tomat menjadi produk setengah jadi berupa puree. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia puree tomat dengan variasi praproses dan jenis stabilizer, menentukan perlakuan terpilih berdasarkan karakteristik fisikokimia puree tomat dengan variasi kondisi praproses dan jenis stabilizer menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dan menghitung neraca massa dan rendemen dari produk puree tomat skala laboratorium perlakuan terpilih. Penelitian ini di desain dengan 2 perlakuan yaitu variasi praproses dan jenis stabilizer. Masing-masing perlakuan akan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali ulangan dan 3 kali ulangan pengujian. Data diolah menggunakan Microsoft excel untuk dicari nilai rata-rata disajikan dalam diagram batang dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil neraca massa dan rendemen disajikan dengan gambar dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan nilai *L sebesar 72.5 – 72.9. Nilai *a pada puree tomat variasi praproses dan jenis stabilizer didapatkan sebesar 7.4 – 8.8. Hasil nilai *b sebesar 4.5 – 5.8. Nilai pH puree tomat dengan variasi perlakuan praproses dan jenis stabilizer berkisar antara 4.6 – 6.2. Hasil penelitian Total Padatan Terlarut pada puree tomat variasi praproses dan jenis stabilizer didapatkan nilai TPT sebesar 8 - 11obrix. Nilai hasil penelitian Total Asam Tertitrasi pada puree tomat variasi praproses dan jenis stabilizer didapatkan nilai TAT sebesar 0.62% - 0.83%. Penelitian vitamin C pada produk puree tomat variasi perlakuan praproses dan jenis stabilizer didapatkan nilai vitamin C 2.97 mg/100g hingga 3.83 mg/100g. Metode Perbandingan Eksponensial adalah perlakuan A1B2 (non blanching gum arab). Neraca massa puree tomat perlakuan terpilih product loss tertinggi pada proses evaporasi yaitu sebesar 57,5% dan diperoleh nilai rendemen sebesar 31%.