Karakterisasi tepung campuran terigu-mocaf (Modified cassava flour) dan serbuk bunga telang (Clitoria ternatea) pada berbagai variasi persentase serta aplikasinya pada MI basah

Abstract

MOCAF (Modified Cassava Flour) dapat menjadi pengganti terigu, namun menghasilkan produk mi berkualitas rendah. Penambahan senyawa polifenol dari bunga telang diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional dan menambah nutrisi pada mi basah. Belakangan ini tren masyarakat mendorong adanya inovasi mi basah yang dapat meningkatkan penampilan visualnya. Penambahan polifenol teh pada adonan telah dipelajari secara luas, namun belum ada bukti yang ditemukan bahwa polifenol bunga telang menghasilkan efek yang sama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk bunga telang terhadap mutu tepung campuran dan mi basah. Serbuk bunga telang ditambahkan ke dalam campuran tepung 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dan diaplikasikan pada mi basah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan ANOVA (analisis varians) dan chi-square untuk hasil uji organoleptik dengan tingkat kepercayaan 95%. Jika ada hasil berbeda nyata, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan DMRT dengan taraf uji 95%. Hasil menunjukkan persentase penambahan serbuk bunga telang berpengaruh terhadap reologi dan sifat termal tepung campuran. Penambahan serbuk bunga telang sebanyak 5% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai cooking loss sebesar 1,97%; DSA (Daya Serap Air) 20,79%; elastisitas 9,81%; total polifenol 0,26 mg/g; aktivitas antioksidan 26,15%; tingkat kesukaan warna 5.23; tingkat kesukaan aroma 4,97; tingkat kesukaan tekstur (elastisitas) 3,97; tingkat kesukaan rasa 4,8; dan tingkat kesukaan keseluruhan 4,8.