Karakteristik Flavor Enhancer Hidrolisat Enzimatik Protein Cangkang Udang (Litopenaeus Vannamei) Menggunakan Papain dengan Variasi Bahan Tambahan

Abstract

Prawn Shell Waste merupakan limbah utama dari pengolahan udang yang dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk baru. Kandungan protein pada cangkang udang cukup besar sehingga berpotesi untuk dikaji sebagai bahan flavor enhancer, namun saat ini pemanfaatan cangkang udang masih belum maksimal. Sehingga pelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi enzim papain dan variasi bahan tambahan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori flavor enhancer dan menemukan formulasi terbaik dari perlakuan tersebut. Pada penelitian ini flavor enhancer dibuat dengan cara memodifikasi hidrolisat protein cangkang udang dengan enzim papain dan penambahan variasi bahan. Metode penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk membuat hidrolisat basah dari cangkang udang dan menentukan konsentrasi penambahan enzim papain. Pada penelitian utama dilakukan penambahan variasi bahan tambahan yang pada pembuatan flavor enhancer cangkang udang dari hidrolisat basah yang kemudian dioven hingga diperoleh hidrolisat kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh flavor enhancer secara enzimatik menggunakan papain dengan variasi bahan tambahan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Formulasi perlakuan flavor enhancer terbaik adalah F3B1 dengan karakteristik diantaranya rendemen 28,65% kelarutan 0,910 % kecerahan warna 22,23 kadar air 0,74% kadar protein terlarut 2,19 mg/ml aktivitas antioksidan 58,78% kadar protein total 14,53%. Karakteristik sensori perlakuan F3B1 memiliki rasa cukup asin, gurih, dan terasa rasa cangkang udang aroma sampel sedap dan aroma cangkang udang sangat kuat warna sampel pekat, berwana orange tua, dan tidak pucat tekstur sampel cukup lengket dan mudah meleleh. Pengaruh pengguanaan enzim papain dengan variasi bahan tambahan terhadap flavor enhancer terlihat pada karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Berdasarkan uji kadar air dan uji kelarutan dihasilkan berbeda nyata. Sedangkan berdasarkan uji rendemen, uji warna, uji protein terlarut, dan uji antioksidan dihasilkan berbeda sangat nyata. Variasi bahan tambahan terbaik adalah pada perlakuan F3B1 berdasarkan hasil uji Nilai Efektivitas dengan total NH tertinggi.