Evaluasi Mutu Fisik dan Karbohidrat serta Kesukaan Sensori Suwar-Suwir Daun Singkong

Abstract

Suwar-suwir merupakan makanan yang berupa permen manis dan terbuat dari gula dan tape singkong. Tekstur suwar-suwir agak sedikit padat dan memiliki rasa manis, konsentrasi gula pasir yang digunakan dapat mempengaruhi terjadinya kristalisasi gula yang kemudian akan mempengaruhi sifat sensoris suwar-suwir. Tekstur yang diinginkan oleh konsumen yaitu tekstur suwar-suwir yang keras di permukaan tetapi lembut saat dimakan. Sehingga dapat dilakukan upaya untuk memperbaikinya yaitu dengan menambahkan bubuk sayur daun singkong sebagai tambahan dari bahan pembuatan suwar suwir. Penambahan bubuk daun singkong selain untuk menambah nilai gizi pada suwar-suwir, daun singkong memiliki serat pangan 2,4 per 100 gram. Daun singkong mengandung pigmen hijau yang sangat kuat, sehinga sangat cocok untuk dijadikan pewarna alami pada produk pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian berupa formulasi bubuk daun singkong terhadap sensoris suwar-suwir serta kadar serat pangan suwar-suwir bubuk daun singkong. Parameter yang diujikan dalam uji organoleptik kesukaan adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan, sedangkan analisis kadar serat pangan dilakukan dengan metode multienzim. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan penambahan bubuk daun singkong berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan total yaitu F=41,38 ≥ F=0,00 ; a≤0,05. Sedangkan pada analisis kadar karbohidrat juga menunjukkan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat yaitu F=19,64 ≥ F=0,00 ; a≤0,05. Analisis ANOVA juga menunjukkan perbedaan penambahan bubuk daun singkong berpengaruh nyata terhadap tekstur suwar-suwir yaitu F=121,85 ≥ F=0,00 ; a≤0,05. Sedangkan pada analisis warna juga menunjukkan berpengaruh nyata terhadap warna suwar-suwir yaitu F=22,76 ≥ F=0,00 ; a≤0,05. Analisis organoleptik dengan uji chi square menunjukkan adanya pengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa,aroma,warna,tekstur, dan keseluruhan terhadap suwar-suwir dengan penambahan bubuk daun singkong. Nilai yang diperoleh yaitu nilai Kesukaan tekstur : X² hitung (54,03) > X² tabel (43,77) Kesukaan rasa : X² hitung (71,02) > X² tabel (43,77) Kesukaan warna : X² hitung (62,40) > X² tabel (43,77) Kesukaan aroma : X² hitung (83,52) > X² tabel (43,77) Kesukaan keseluruhan X² hitung (48,27) > X² tabel (43,77).