Optimasi Formula Sukrosa, Sirup Glukosa, dan Ekstrak Daun Suji dalam Pembuatan Permen Susu Menggunakan Design Expert 11

Abstract

Permen susu adalah permen lunak non kristal yang dibuat dari gula, susu, lemak, dan bahan tambahan lainnya yang dimasak dengan suhu tinggi. Gula yang biasa digunakan adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai agen kristalisasi dan dapat membuat permen menjadi keras. Upaya untuk menghindari tekstur permen yang keras adalah dengan mengkombinasikan sukrosa degan bahan pengontrol kristalisasi, yaitu sirup glukosa. Penggunaan kedua jenis pemanis ini harus tepat untuk menghasilkan tekstur permen yang baik. Selain perbaikan tekstur, permen susu dapat ditingkatkan sifat fungsionalnya dengan penambahan ekstrak daun suji. Ekstrak daun suji diketahui mengandung senyawa antioksidan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen tentunya harus dengan proporsi yang sesuai untuk menghasilkan produk baru yang diinginkan dan dapat diterima konsumen. Hal tersebut dapat dicapai dengan melakukan optimasi formula menggunakan Design Expert 11 metode Mixture D-Optimal untuk mempermudah dalam mendapatkan produk dengan formula terbaik. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut: 1) persiapan bahan yang akan digunakan untuk membuat permen; 2) penentuan rancangan formulasi dan respon menggunakan software Design Expert 11 metode mixture D-Optimal; 3) pembuatan produk permen sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan melalui aplikasi Design Expert 11; 4) analisis fisik (tekstur, warna L* dan a*), kimia (aktivitas antioksidan, kadar air, kadar gula reduksi), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, keseluruhan); 5) analisis respon; 6) penentuan formulasi terpilih ; 7) verifikasi formulasi terpilih. Penelitian yang dilakukan akan menghasilkan permen susu daun suji dengan formulasi optimum. Penentuan rancangan formulasi dengan batasan-batasan yang telah ditentukan menghasilkan 18 run sampel yang harus dibuat dan dilakukan pengujian respon di laboratorium. Data hasil analisis respon dari semua sampel kemudian dianalisis menggunakan software Design Expert 11 dan dilakukan optimasi. Proses optimasi menghasilkan solusi formula optimum dengan nilai desirability tertinggi, yaitu 0,811 pada sampel dengan formula 14% sukrosa, 5% sirup glukosa, dan 3% ekstrak daun suji. Formula optimum tersebut kemudian dilakukan verifikasi nilai respon aktual dan membandingkannya dengan nilai prediksi. Nilai aktual yang didapatkan adalah tekstur sebesar 66,52 g/mm, Warna L* sebesar 33,20, a* sebesar 3,8, aktivitas antioksidan sebesar 27,858%, kadar air sebesar 6,818%, kadar gula reduksi sebesar 4,953%, sensori warna sebesar 3,97, sensori rasa sebesar 4,3, sensori tekstur sebesar 4,23, dan sensori keseluruhan sebesar 4,27.