Karakteristik Marshmallow dengan Variasi Rasio Sari Pepaya-Ekstrak Rosela dan Konsentrasi Gelatin

Abstract

Pepaya merupakan golongan buah klimaterik yang memiliki daya simpan pendek serta aroma yang kurang disukai. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkannya menjadi marshmallow. Pepaya berpotensi diolah menjadi marshmallow karena mengandung pektin yang dapat membantu proses pembentukan gel. Marshmallow merupakan jenis produk aerated confectionery yang memiliki keunikan pada teksturnya yaitu seperti busa yang lembut, ringan, dan kenyal. Penggunaan pepaya pada marshmallow menghasilkan warna dan rasa yang kurang menarik. Penambahan rosela diharapkan dapat memperbaiki karakteristik marshmallow karena memiliki rasa asam yang khas serta memberikan warna merah dari pigmen antosianin. Gelatin diperlukan sebagai bahan pembentuk gel untuk membentuk tekstur yang kenyal dan ringan. Jumlah gelatin yang dibutuhkan berkisar antara 5-12%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi rasio sari pepaya-ekstrak rosela dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik marshmallow yang dihasilkan serta mengetahui formulasi yang menghasilkan marshmallow dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor yang pertama yaitu rasio sari pepaya dan ekstrak rosela (A), faktor kedua yaitu konsentrasi gelatin (B) dengan perhitungan persentase dari total campuran sari pepaya - ekstrak rosela yang digunakan. Rasio sari pepaya dan ekstrak rosela yang digunakan yaitu 70:30(A1), 60:40(A2), 50:50(A3), dan 40:60(A4). Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu 10%(B1) dan 12%(B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi rasio sari pepaya-ekstrak rosela dan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap nilai derajat Hue, tekstur, vitamin C, total polifenol, aktivitas antioksidan relatif, serta kesukaan tekstur dan keseluruhan namun berpengaruh tidak nyata terhadap analisis Chroma, kesukaan warna, dan rasa. Formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu marshmallow dengan perlakuan rasio sari pepaya - ekstrak rosela (50:50) dan konsentrasi gelatin 12% dengan nilai 0,575. Formulasi tersebut memiliki nilai rata rata kadar vitamin C sebesar 0,49 mg/100 g; total polifenol sebesar 14,74 mg GAE/g; aktivitas antioksidan relatif sebesar 42,20%; serta memiliki nilai pengujian sensoris hedonik tekstur 4,27 (netral), dan hedonik keseluruhan 5,40 (agak suka).