Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Okra Hijau (Abelmoschus esculentus L) dengan Perbedaan Konsentrasi Gel Okra Hijau dan Karagenan

Abstract

Okra hijau memiliki kandungan nutrisi yang cukup beragam, dan salah satu kandungan tinggi yang terdapat pada okra hijau adalah serat pangan. Salah satu upaya pemanfaatan serat pangan pada okra hijau adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman jeli. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gel okra hijau dan karagenan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman jeli okra hijau. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi gel okra hijau (A) yang terdiri dari A1 (15%), A2 (30%), A3 (45%), dan A4 (60%). Faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (B) yang terdiri dari B1 (0,30%) dan B2 (0,40%). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Perbedaan konsentrasi gel okra hijau dan karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan total padatan, sineresis, kesukaan warna, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan. Peningkatan konsentrasi karagenan dan gel okra hijau dapat menurunkan nilai warna (lightness) dan sineresis. Namun peningkatan konsentrasi gel okra hijau dan karaginan dapat meningkatkan kandungan total padatan, kadar serat pangan, dan tingkat keasaman jelly drink okra hijau. Nilai efektivitas tertinggi terdapat pada perlakuan A2B1 dengan penambahan karagenan 30% dan gel okra hijau 30%. Sampel A2B1 mempunyai nilai pH 3,42, sineresis 30,12%, kadar total padatan 14,17%, dan kadar serat pangan 0,81%. Pada uji organoleptik diperoleh skor kesukaan warna 6,68 (suka), rasa 6,0 (suka), aroma 5,64 (agak suka), tekstur 5,48 (agak suka), dan kesukaan keseluruhan 6,16 (suka). Formulasi terbaik untuk penambahan konsentrasi gel okra hijau dan karagenan untuk menghasilkan jelly okra hijau dengan karakteristik terbaik adalah dengan menambahkan 30% gel okra hijau dan 0,30% karagenan.