Karakteristik Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus L) Dengan Konsentrasi Cmc Yang Berbeda Pada Penyimpanan Dingin

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L) merupakan tanaman hortikultura yang berasal dari famili Cactaceae yang memiliki tingkat kemanisan tinggi sekitar 13-15°Brix dan kadar air yang cukup besar sekitar 90%. Sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan agar nilai gizi dapat dipertahankan dan memperpanjang masa simpan, salah satunya dengan dijadikan minuman sari buah. Sari buah naga merupakan bentuk diversifikasi terhadap buah naga segar yang dibuat menjadi minuman ringan melalui proses pemerasan atau penghancuran buah dengan atau tanpa tambahan bahan makanan. Kendala yang terjadi selama proses pembuatan sari buah selalu munculnya endapan ketika dilakukan penyimpanan. Oleh karena itu diperlukan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah untuk mempertahankan partikel padatan tetap terdispersi secara merata. Tujuan penelitian ini untuk menentukan karakteristik sari buah naga merah dan menganalisis pengaruh konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sari buah naga merah. Hasil karakteristik sari buah naga merah pada variabel pengamatan total padatan terlarut memiliki rentang nilai 9,288-11,215°Brix, pH memiliki rentang nilai 5,147-5,573, viskositas memiliki rentang nilai 57,644-91,22cP, stabilitas memiliki rentang nilai 32,81-50,78%, tingkat kecerahan memiliki rentang nilai 24,760-28,324, tingkat kemerahan memiliki rentang nilai 9,619-18,394, tingkat kekuningan memiliki rentang nilai -1,927-1,560.