Penggunaan Kecepatan Ulir dan Lama Fermentasi pada Produksi Kopi Luwak Robusta Artifisial dalam Fermentor

Abstract

Kopi luwak (civet coffee) memiliki keistimewaan dari segi cita rasa dan komposisi kimia. Proses pembuatan kopi luwak alami dapat menganggu kesejahteraan hewan luwak sehingga diperlukan proses fermentasi diluar tubuh luwak. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik kopi luwak artifisial jenis robusta selama fermentasi dengan fermentor sistem pengaduk berulir dengan penambahan ragi kopi luwak kering pada berbagai kecepetan putar ulir (rpm). Rancangan percobaan menggunakan dua faktor yaitu lama fermentasi dan kecepatan pengadukan. Kontrol yang digunakan yaitu kopi luwak robusta alami sebagai kontrol 1 dan kopi robusta tanpa fermentasi sebagai kontrol 2. Parameter pengataman meliputi persentase penurunan massa biji dan pulp sesudah fermentasi, massa perbiji, massa jenis, warna (lightness), higrokopisitas, total padatan terlarut, dan uji citarasa. Uji citarasa dilakukan dengan metode cuping test. Nilai parameter sifat fisik semakin menurun seiring lamanya waktu fermentasi. Namun perlakuan kecepatan putar ulir hanya menyebabkan peningkatan nilai parameter persentase penurunan massa biji kopi sesudah fermentasi dan warna (lightness). Hasil cuping test didapatkan perlakuan lama fermentasi 18 jam dan kecepatan putar 23,43 rpm memberikan nilai final score sebesar 81,38 yang melebihi nilai final score kopi luwak robusta alami.