Mutu Fisik Bubuk Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) Hasil Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Konveksi

Abstract

Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) memiliki umur simpan cukup rendah oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpan tomat dan nilai ekonomis tomat. Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan diolah menjadi bubuk tomat. Pembuatan bubuk tomat dapat dilakukan dengan metode foam-mat drying. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan mutu fisik bubuk tomat yang dihasilkan dari pengeringan busa dengan oven konveksi pada variasi suhu dan konsentrasi tween 80 yang berbeda. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua variabel perlakuan yaitu suhu dan konsentrasi tween 80. Suhu yang digunakan yaitu 60 °C, 70 °C, dan 80 °C sedangkan konsentrasi tween 80 yang digunakan yaitu 0,4%; 0,7%; dan 1,0%. Tomat yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dan diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh. Bubuk tomat yang telah lolos ayakan 60 mesh kemudian dilakukan pengukuran parameter mutu fisik lalu dilakukan analisis data statistik. Analisis data statistik yang digunakan yaitu uji ANOVA dua arah yang kemudian dilanjutkan dengan uji duncan dan uji korelasi. Hasil dari pengukuran parameter mutu fisik bubuk tomat diperoleh nilai derajat kehalusan yaitu berkisar 1,19 – 1,77; nilai rata-rata butiran berkisar 0,0094 – 0,0141 mm; nilai kadar air berkisar 5,36 – 6,48%bb; nilai L berkisar 76,20 – 79,01; nilai a berkisar 12,51 – 14,81; nilai b berkisar 18,21 – 21,73; nilai densitas curah berkisar 0,56 – 0,63 g/ml; nilai daya serap minyak berkisar 0,85 – 0,89 ml/g; nilai sudut tumpukan berkisar 33,65° – 36,09°. Perbedaan suhu mempengaruhi parameter derajat kehalusan, rata-rata butiran, dan kadar air. Sedangkan perbedaan konsentrasi tween 80 mempengaruhi parameter warna (L, a, b), densitas curah, dan sudut tumpukan.