Formulasi Permen Jeli Kopi Robusta Sebagai Alternatif Camilan Bagi Penderita Diabetes Mellitus

Abstract

Kabupaten Jember adalah salah satu daerah potensi kopi di Jawa Timur terbesar kedua dan salah satu kopi yang dibudidayakan yaitu Kopi Robusta. Bentuk diversifikasi produk kopi robusta diantaranya adalah pembuatan permen jeli. Permen jeli yang bertekstur lunak dan manis serta digemari oleh semua kalangan masyarakat dapat dijadikan sebagai camilan alternatif untuk penderita diabetes mellitus (DM). Namun, rasa manis dalam gula (sukrosa) yang berlebih dapat memperparah penderita sehingga dibutuhkan pemanis pengganti yang aman bagi kesehatan, yaitu stevia. Stevia merupakan pemanis yang disarankan bagi penderita DM dikarenakan jumlah kalorinya yang rendah dan tidak memberikan efek samping. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis proses pembuatan permen jeli kopi robusta dengan formulasi yang tepat dan sesuai sebagai alternatif camilan bagi penderita DM. Metode penelitian yang dilakukan yaitu eksperimental di laboratorium dengan variasi perlakuan stevia dan sukrosa (3:0, 2:1, 1:2, dan 0:3) yang akan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil uji organoleptik dalam penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan warna terkait rasa dan warna permen jeli kopi Robusta, sementara itu dalam preferensi terhadap aroma dan tekstur tidak ada perbedaan yang signifikan. Selain itu, secara keseluruhan terdapat perbedaan secara signifikan terhadap kesukaan panelis pada permen jeli kopi Robusta. Uji tekstur dan kadar gula didapatkan hasil tertinggi pada perbandingan konsentrasi ekstrak stevia dan sukrosa (0:3) yaitu berturut-turut sebesar 60,60 g dan 17,46%. Kata kunci: diabetes mellitus; kopi Robusta; permen jeli; stevia