Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Ekor Tebalan (Lingula unguis) Crispy dengan Perbedaan Konsentrasi Air Jeruk Nipis dan Metode Pengeringan

Abstract

Ekor tebalan (Lingula unguis) crispy merupakan salah satu produk hasil diversifikasi dari tebalan. Tebalan (Lingula unguis) biasanya hanya diolah menjadi masakan tradisional dan daging dalam cangkang yang dikonsumsi sedangkan ekor dari kerang tebalan terbuang, oleh karena itu penting adanya diversifikasi produk olahan dari ekor tebalan agar dapat meningkatkan nilai ekonomis produk tersebut. Ketersediaan bahan baku yang cukup melimpah agar dapat disimpan dalam jangka panjang maka perlu adanya penanganan untuk mengawetkan bahan baku dengan cara pengeringan. Ekor tebalan memiliki aroma amis sehingga untuk mendapatkan produk dengan karakteristik terbaik perlu adanya proses perendaman menggunakan air jeruk nipis. Air jeruk nipis menjadi alternatif utama dalam menghilangkan bau amis karena kandungan asam sitrat dan asam askorbat yang ada pada jeruk nipis mampu menetralisir amis pada daging kerang dan harganya terjangkau. Pengurangan bau amis pada ekor tebalan ditujukan untuk menghasilkan produk yang dapat diterima dengan baik oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik ekor tebalan crispy dengan perbedaan konsentrasi air jeruk nipis dan metode pengeringan, mengetahui karakteristik terbaik dari ekor tebalan crispy berdasarkan karakteristik organoleptik dan mengetahui karakteristik kimia ekor tebalan crispy dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan pengulangan 3 kali ulangan. Faktor A adalah perbedaan konsentrasi jeruk nipis pada proses perendaman dan faktor B adalah perbedaan metode pengeringan menggunakan sinar matahari dan oven. Terdapat 10 perlakuan yaitu A0B1 (0%:matahari), A1B1 (10%:matahari), A2B1 (15%:matahari), A3B1 (20%:matahari), A4B1 (25%:matahari), A0B2 (0%:oven), A1B2 (10%:oven), A2B2 (15%:oven), A3B2 (20%:oven), A4B2 (25%:oven). Pada penelitian ini dilakukan beberapa uji pada ekor tebalan crispy yaitu uji fisik yang meliputi uji warna dan tekstur. Kemudian uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik atau kesukaan dan uji intensitas. Selanjutnya dilakukan uji kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Data hasil uji fisik dianalisis menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) dengan taraf uji 0,05. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT). Data hasil uji organoleptik dan kimia dianalisis menggunakan deskriptif. Sedangkan penentuan perlakuan terbaik akan dilakukan menggunakan uji efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekor tebalan crispy memiliki karakteristik fisik warna 26,3 hingga 44,8 dimana semakin tinggi nilainya maka akan semakin cerah. Karakteristik fisik tekstur 747,8 hingga 1569,7 dimana semakin tinggi nilainya maka akan semakin keras. Karaktertistik organoleptik ekor tebalan crispy memiliki warna agak disukai dengan intensitas agak cerah, aroma disukai dengan intensitasn tidak amis, rasa disukai dengan intensitas rasa enak, tekstur disukai dengan intensitas renyah dan keseluruhan disukai oleh panelis. Karakteristik terbaik ekor tebalan crispy berdasarkan karakteristik organoleptik yaitu A4B1 dengan perlakuan perendaman air jeruk nipis sebesar 25% dan pengeringan menggunakan sinar matahari. Sampel A4B1 memiliki karakteristik Organoleptik kesukaan warna 5,56 (agak suka), aroma 6 (suka), rasa 5,84 (agak suka), tekstur 6,04 (suka) dan keseluruhan 6,08 (suka). Ekor tebalan crispy perlakuan A4B1 dengan perendaman air jeruk nipis 25% dan pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki kandungan air sebesar 4,11%, kandungan abu sebesar 7,10%, kandungan lemak sebesar 12,57%, kandungan karbohidrat sebesar 26,29% dan kandungan protein sebesar 49,93%.