Karakteristik Fisik, Kimia dan Fisikokimia Tepung Komposit Mocaf-serbuk daun kelor serta Aplikasinya pada Produk Cookies

Abstract

MOCAF atau Modified Cassava Flour merupakan salah satu modifikasi tepung singkong melalui proses fermentasi yang sudah banyak digunakan dalam produk pangan. Namun, MOCAF memiliki kekurangan yaitu rendahnya kandungan nutrisi (protein, kadar air, kadar abu, lemak, serat kasar) dan kandungan senyawa bioaktif (polifenol dan antioksidan). Inovasi yang dapat meningkatkan kandungan pada MOCAF yaitu dengan mencampurkan bahan lain yang memiliki kandungan nutrisi dan senyawa bioaktif, salah satunya serbuk daun kelor. Serbuk daun kelor merupakan bahan pangan alami yang memiliki nutrisi tinggi dan juga memiliki kandungan senyawa bioaktif. Penambahan serbuk daun kelor pada MOCAF akan membentuk inovasi pangan berupa tepung komposit yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan nutrisi serta dapat berpengaruh pada sifat fungsional. Tepung komposit MOCAF-serbuk daun kelor diawali dengan penelitian tepung komposit, kemudian dilanjutkan pengaplikasian pada produk cookies. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu persentase serbuk daun kelor dan MOCAF. Persentase yang digunakan terdiri dari 0:100; 2:98; 4:96; 6:94; 8:92 dan 10:90%. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) meliputi kadar lemak, protein, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, OHC, WHC, serat kasar, sifat termal dan sifat pasta pada tepung komposit. Cookies meliputi tekstur, warna, protein, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, serat kasar, mikrostruktur dan organoleptik. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan Uji Anova yang dilanjutkan uji beda nyata DNMRT (Duncan Multiple Range Test) dan Uji Chi-Square. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio persentase MOCAF-serbuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik mutu tepung komposit. Peningkatan persentase serbuk daun kelor pada tepung komposit menyebabkan peningkatan nilai kadar lemak, protein, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, OHC, WHC, serat kasar, sifat termal dan mengalami nilai penurunan pada sifat pasta (peak viscocity, minimum viscocity, breakdown, final viscocity, peak time dan pasting temperature). Nilai cookies meningkat pada parameter tekstur, protein, kadar air, kadar abu, total polifenol, aktivitas antioksidan, serat kasar, mikrostruktur dan mengalami penurunan nilai warna (kecerahan).