Komparasi Mutu Bawang Prei (Allium porrum L.) Kering Terproses dengan Metode Pengeringan yang Berbeda

Abstract

Bawang prei (Allium porrum L.) banyak dimanfaatkan dalam bentuk segar sebagai flavor atau bumbu penyedap masakan, campuran salad, dan sebagai bumbu pelengkap makanan instan. Menurut BPS (2020) jumlah produksi tanaman daun bawang prei di Indonesia mencapai 579.748 ton. Tingginya kandungan air bawang prei (90-95%) dapat menyebabkan mudah busuk selama penyimpanan. Alternatif proses yang dapat memperpanjang umur simpannya adalah pengeringan, yang akan menghasilkan bawang prei kering yang dapat digunakan pada beberapa produk makanan seperti bubur atau mie instan. Masalah yang sering timbul dalam proses pengeringan adalah timbulnya kualitas produk pasca pengeringan yang memiliki sifat mutu yang jauh berbeda dari bahan aslinya, sehingga produk kering menjadi produk yang tidak lagi disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh blansing dan metode pengeringan terhadap mutu fisiko-kimia, dan sensoris, serta kandungan senyawa volatil yang terdapat pada daun dan batang bawang prei kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari tiga faktor. Faktor pertama yaitu bagian tanaman daun (A) dan batang (B). Faktor kedua perlakuan blansing yang meliputi: tanpa blansing (tb) dan blansing uap selama 2 menit (b). Faktor ketiga yaitu metode pengeringan yang meliputi: pengeringan matahari (m1), pengeringan oven suhu 60⁰C (m2), pengeringan cabinet suhu 60⁰C (m3), dan pengeringan tray dryer suhu 45⁰C (m4). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Berdasarkan hasil penelitian terukur kadar klorofil yang ada di daun bawang prei (2,43 mg/g) lebih tinggi dari pada di batangnya (1,65 mg/g). Dibanding dengan metode pengeringan matahari, oven dan tray dryer, pengeringan menggunakan cabinet dryer lebih mempertahankan keberadaan klorofil dalam daun bawang prei yang ditandai dengan tingkat kecerahan warna daun bawang prei yang lebih tinggi. Selain itu, daun dan batang bawang prei yang dikeringkan menggunakan cabinet dryer juga memiliki daya rehidrasi yang paling tinggi. Secara sensoris, daun bawang prei kering hasil pengeringan cabinet dryer memiliki aroma yang mirip daun bawang prei segar. Perlakuan blansing banyak menghilangkan komponen flavor bawang prei, terbukti pada hasil deteksi komponen flavor menggunakan GC MS bahwa bawang prei kering tanpa blansing mengandung 13 komponen flavor terutama golongan senyawa aldehid, sementara pada bawang prei hasil blansing hanya tersisa komponen flavor sebanyak 6 komponen. Komponen flavor utama yang terdeteksi pada bawang prei kering yang dipreparasi tanpa blansing yaitu golongan senyawa aldehid, acid, alkohol, alkana, dan keton. Berdasarkan uji efektivitas daun dan batang bawang prei yang dipreparasi tanpa blansing dan dikeringkan dengan metode cabinet dryer memiliki mutu lebih baik berdasarkan nilai daya rehidrasi, kadar klorofil, dan tingkat kesukaan panelis dibandingkan bawang prei hasil pengeringan matahari, oven dan tray dryer.