Nilai Gizi, Mutu Fisik dan Sensoris, serta Sifat Antioksidatif Kukis Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tertambah Bubuk Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Abstract

Penambahan bubuk jahe pada kukis kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan mutu kukis karena tingginya senyawa fenolik pada jahe yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui nilai gizi serta mutu fisik dan sensoris kukis kacang hijau tertambah jahe serta menganalisis pengaruh penambahan bubuk jahe terhadap sifat antioksidatif kukis kacang hijau. Rancangan percobaan pada penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali dengan variasi penambahan bubuk jahe yaitu 12 g (CF1), 15 g (CF2), 18 g (CF3), 21 g (CF4), dan 24 g (CF5). Parameter yang dianalisis meliputi warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, kandungan total polifenol, dan evaluasi mutu sensoris. Hasil penelitian menunjukkan kadar air pada kukis kacang hijau dengan penambahan bubuk jahe dari sampel CF1 hingga CF5 yaitu sebesar 4,55% hingga 4,95%. Kadar abu kukis kacang hijau dengan penambahan bubuk jahe dari sampel CF1 hingga CF5 yaitu sebesar 1,13% hingga 1,25%. Kadar protein kukis kacang hijau dengan penambahan bubuk jahe dari sampel CF1 hingga CF5 yaitu sebesar 9,40% hingga 9,71%. Kadar lemak kukis kacang hijau dengan penambahan bubuk jahe dari sampel CF1 hingga CF5 yaitu sebesar 14,98% hingga 17,13%. Kadar karbohidrat kukis kacang hijau dengan penambahan bubuk jahe dari sampel CF5 hingga CF1 yaitu sebesar 66,97% hingga 69,94%. Hasil analisis sifat fisik kukis yaitu hasil tektur kukis dari CF1 hingga CF5 yaitu 226,13 g/mm hingga 250,60 g/mm sedangkan untuk warna kukis pada parameter L* dari sampel CF5 hingga CF1 yaitu 55,91 hingga 63,28; pada parameter a* dari sampel CF1 hingga CF5 berkisar antara +5,45 hingga +5,90; serta pada parameter b* berkisar antara +24,57 hingga +26,45. Hasil evaluasi mutu sensoris menunjukkan bahwa sampel CF1 merupakan sampel dengan nilai hedonik tertinggi diantara sampel kukis kacang hijau dan jahe lainnya. Aktivitas antioksidan dan kandungan total polifenol tertinggi yaitu pada sampel CF5 dengan aktivitas antioksidan sebesar 35,7839% dan kandungan total polifenol 5,8640 mg GAE/g.