Rekayasa Proses Pembuatan Serbuk Minuman dengan Variasi Rempah dan Krimer Nabati melalui Foam Mat Drying

Abstract

Minuman yang masih bertahan ratusan tahun hingga saat ini adalah minuman tradisional dari rempah-rempah. Minuman rempah-rempah mampu menjaga kesehatan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Rempah-rempah yang berpotensi dijadikan minuman rempah adalah jahe dan serai. Pada tahun 2021 hasil panen rempah-rempah terbesar di Kabupaten Jember adalah jahe yaitu sebesar 392.714 kg. Jahe mengandung minyak atsiri sebesar 3,05 – 3,48 % dari berat kering, yang berfungsi memberikan rasa pedas pada produk. Sedangkan serai memiliki kandungan senyawa fitokimia seperti minyak atsiri jenis citral sebesar 75-85%. Untuk meningkatkan mutu produk ditambahkan dengan krimer nabati. Minuman rempah umumnya berbentuk cair, sehingga masa simpan terbatas dan mudah rusak jika tidak disimpan dengan baik. sehingga perlu dicari alternatif lain yaitu mengolah minuman cair menjadi minuman serbuk. Adapun metode yang digunakan dalam pembuatan serbuk minuman rempah yaitu foam mat drying. Pada proses pembuatan serbuk minuman rempah ditambahkan dengan bahan pembusa yaitu tween 80 yang berfungsi dalam mempercepat proses pengeringan. Selain bahan pembusa juga ditambahkan bahan pengisi yaitu maltodekstrin yang dapat melindungi komponen sensitif seperti antioksidan, rasa, warna dan komponen nutrisi lainnya. Pada proses pengolahan serbuk minuman rempah diperlukan perhitungan neraca massa yang bertujuan untuk mengetahui total bahan yang masuk dan bahan yang keluar, serta dapat mengetahui nilai efisiensi pada setiap proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rasio rempah dan krimer nabati terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia serbuk minuman rempah, mengetahui nilai rendemen, aktivitas antioksidan dan neraca massa serbuk minuman rempah dari perlakuan terpilih. Rancangan penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan dua faktor ganda yaitu persentase rasio rempah dan persentase krimer nabati. Tahapan penelitian terdiri atas preparasi sampel dan ekstraksi, pembuatan serbuk minuman rempah, analisis organoleptik dan fisikokimia, serta penentuan perlakuan terpilih, perhitungan rendemen, analisis aktivitas antioksidan dan neraca massa. Analisis organoleptik terdiri atas mutu hedonik (aroma rempah) dan hedonik (aroma, warna, rasa, dan keseluruhan), analisis fisikokimia (warna (L, a, dan b), waktu larut, total padatan terlarut, pH dan kadar air), penentuan perlakuan terpilih (uji organoleptik), analisis lanjutan (rendemen, aktivitas antioksidan dan neraca massa). Hasil penelitian menunjukkan penambahan rasio rempah dan krimer nabati berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik baik mutu hedonik (aroma rempah) dan hedonik (aroma, warna, rasa dan keseluruhan), berdasarkan sifat fisikokimianya, penambahan rasio rempah berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, nilai a* dan nilai b*), waktu larut, total padatan terlarut (TPT), pH, dan kadar air. Sedangkan penambahan rasio krimer nabati berpengaruh nyata terhadap warna lightness, waktu larut, pH dan kadar air. Serbuk minuman rempah perlakuan terpilih berdasarkan uji checklist dan spider web adalah perlakuan A3B1. Serbuk minuman rempah tersebut memiliki nilai rendemen 18,09%, aktivitas antioksidan 73,5%, sedangkan neraca massa menghasilkan nilai efisiensi tidak lebih dari 1 (100%), pada proses pengolahan serbuk minuman rempah menghasilkan nilai efisiensi 0,338 atau 33,80% dari 100% proses.