Karakteristik Fisik Kimia dan Sensori Hard Candy pada Berbagai Rasio Empon-Empon dan Gula

Abstract

Permen di Indonesia dikenal dan disukai banyak kalangan dari anak-anak sampai kalangan dewasa karena memiliki rasa yang cenderung manis. Hard candy adalah permen non kristalin yang memiliki tekstur keras, mengkilap, dan bening. Pada pengolahannya hard candy diolah pada suhu tinggi (140-150 °C). Hard candy pada umumnya hanya dikenal sebagai produk pangan sebagai sumber kalori dan belum memiliki efek kesehatan bagi tubuh, sehingga perlu bahan tambahan yang memiliki kandungan antioksidan salah satunya yaitu empon-empon. Hard candy empon-empon memiliki efek kesehatan bagi tubuh karena terdapat kandungan antioksidan pada empon-empon. Karakteristik fisik hard candy dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Bahan utama dalam pembuatan hard candy yaitu gula, perbandingan gula yang digunakan akan berpengaruh terhadap karakteristik hard candy. Rasio perbandingan empon-empon dan gula yang digunakan diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sesnsoris hard candy. Namun belum diketahui rasio yang tepat dalam pembuatan hard candy pada berbagai rasio empon-empon dan gula yang disukai oleh panelis sehingga perlu dilakukan penelitian uji fisik dan sensori pada hard candy empon-empon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu variasi rasio ekstrak empon-empon (Jahe,Temulawak dan Secang) dan variasi rasio gula (Gula Kristal Putih dan Sirup glukosa). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Tahapan pada penelitian ini meliputi pembuatan ekstrak empon-empon (jahe, temulawak, dan secang) dan pembuatan hard candy. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu fisik (warna dan tekstur), kimia (kadar air, abu, aktivitas antioksidan, dan kadar polifenol) dan sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan). Data pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf kepercayaan 95%, sedangkan data pengujian sensori diolah menggunakan Chi-square dengan taraf kepercayaan 95% dan pembahasan dijelaskan secara deskriptif. Semua hasil data analisis yang diperoleh disusun dalam bentuk tabel dan disajikan dalam bentuk grafik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio penambahan ekstrak empon-empon dan gula berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna dan tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan total polifenol) dan semua parameter sensori hard candy. Perlakuan terbaik pada pembuatan hard candy empon-empon yaitu pada sampel A2B3 (15ml ekstrak jahe : 50ml ekstrak temulawak : 35ml ekstrak secang dan 160gr gula kristal putih : 40gr glukosa) yang memiliki nilai rata-rata pada parameter kimia yang meliputi kadar air sebesar 2,94%, kadar abu sebesar 1.43%, aktivitas antioksidan sebesar 52,60%, total polifenol sebesar 0,244%, dan nilai pengujian sensori warna sebesar 5,36%, sensori aroma 4,32%, sensori rasa 6,04%, sensori tekstur 5,44%, dan sensori keseluruhan 5,92%.