Selai Tempurung Kelapa Muda dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Pembentuk gel

Abstract

Tempurung kelapa muda belum banyak dimanfaatkan, dan diolah lebih lanjut menjadi produk pangan. Inovasi diversifikasi tempurung kelapa muda dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai tempurung kelapa muda, serta menghasilkan selai tempurung kelapa muda dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pembentuk gel yang tepat. Rancangan penelitian menggunangan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama yaitu bahan pembentuk gel (A), terdiri atas: CMC (A1), gum arab (A2), dan karagenan (A3). Faktor kedua yaitu konsentrasi pembentuk gel (B), terdiri atas: 0,5% (B1), 0,75% (B2) dan 1% (B3). Parameter yang diuji meliputi mutu fisik (warna, sineresis, daya oles, dan padatan terlarut), mutu kimia (kadar air, kadar abu, pH, total asam tertitrasi, dan kadar serat), dan uji sensoris hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pembentuk gel memberikan pengaruh nyata terhadap warna, daya oles, sineresis, total padatan terlarut, kadar air, kadar serat kasar dan kesukaan daya oles selai tempurung kelapa muda. Namun, kedua perlakuan tersebut berpengaruh tidak nyata terhadap total asam tertitrasi, pH, dan kadar abunya. Penggunaan jenis dan konsentasi bahan pembentuk gel yang tepat yaitu sampel A1B1 ( CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) konsentrasi 0,50%).