Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Berbahan Terigu, Labu Kuning dan Kacang Tunggak

Abstract

Cookies merupakan salah satu bentuk biskuit yang terbuat dari terigu dan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pencetakan dan pemanggangan, memiliki ukuran kecil dan umumnya memiliki rasa manis. Terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies memiliki peranan yang penting, tetapi jenis serelia yang digunakan dalam pembuatan terigu sulit tumbuh di Indonesia sehingga harus diimpor dari luar negeri. Tingginya konsumsi terigu disamping memberikan dampak negatif dari sisi devisa negara juga memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Penggunaan terigu dapat dikurangi dengan cara pemanfaatan bahan baku lokal yang berasal dari tanaman seperti labu kuning dan kacang tunggak. Labu kuning memiliki beberapa keunggulan, salah satunya adalah kandungan betakaroten yang tinggi yaitu 19,9 mg/100 g bahan dan berpotensi sebagai sumber provitamin A. Penggunaan labu kuning pada cookies dapat menghasilkan aroma yang khas dan warna alami kuning kecoklatan, akan tetapi labu kuning masih mengandung protein sekitar 1,7 g/100 g bahan, untuk meningkatkan protein dalam pembuatan cookies maka diperlukan bahan tambahan lain yaitu kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung protein 24,4 g/100 g yang berpotensi sebagai pangan sumber protein. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik cookies serta menentukan konsentrasi penambahan tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak yang tepat sehingga dihasilkan cookies dengan karakteristik yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu (A) = rasio penambahan tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak pada pembuatan cookies, setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali dan terdapat 5 perlakuan yaitu A1 . (22,5 g : 52,5 g) A2 (30 g : 45 g) A3 (37,5g : 37,5g) A4 (45 g : 30 g) A5 (52,5 g : 22,5 g). Pada penelitian ini dilakukan beberapa uji pada cookies yaitu uji fisik yang meliputi uji tekstur dan warna. Kemudian uji kimia yang meliputi kadar betakaroten dan kadar protein. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik atau kesukaan. Data hasil pengujian sifat fisik dan kimia akan dianalisis menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) dengan taraf uji 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dianalisis menggunakan Chi Square pada aplikasi SPSS dengan tingkat kepercayaan 95% dan akan dibahas secara deskriptif jika terdapat beda nyata. Sedangkan penentuan formulasi terbaik akan dilakukan menggunakan uji efektifitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa cookies dengan perbedaan konsentrasi tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna, tekstur, sifat kimia kadar betakaroten, kadar protein, hedonik warna, hedonik aroma, hedonik rasa, hedonik tekstur dan hedonik keseluruhan. Berdasarkan hasil uji efektivitas formulasi terbaik cookies yaitu pada perlakuan A3 (tepung labu kuning 37,5 g dan tepung kacang tunggak 37,5 g) dengan nilai tekstur 665,05 g/mm, lightness 51,02, kadar betakaroten 2,43 mg/100g, kadar protein 11,81%, hedonik warna 6,76 (suka), hedonik aroma 6,40 (agak suka), hedonik rasa 7,40 (suka), hedonik tekstur 6,12 (agak suka), dan hedonik keseluruhan 6,48 (agak suka)