Hidrolisis Protein Ikan Lemuru (Sardinella sp.) Menggunakan Ekstrak Kasar Protease dari Isi Perut Ikan Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis)

Abstract

Ikan lemuru merupakan produk perikanan terbesar di Jawa Timur dengan jumlah 153.985 ton (tahun 1998) yang terus meningkat setiap tahunnya. Dilain pihak, harga jual ikan lemuru semakin menurun. Pengolahan ikan secara enzimatik merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan lemuru, yaitu dimanfaatkan sebagai hidrolisat protein ikan (HPI). Isi perut ikan skipjack tuna merupakan sumber protease yang mudah dan murah untuk digunakan dalam industri HPI. Isi perut ikan tuna sangat potensial digunakan sebagai sumber protease dalam industri HPI, karena dalam perut ikan terdapat organ pencernaan tempat protein dihidrolisis yang mengandung banyak protease. Selain itu, isi perut ikan skipjack tuna merupakan limbah dari industri pengalengan ikan yang memiliki nilai ekonomis yang rendah. Tahapan dalam penelitian ini meliputi isolasi protease dari ikan skip jack tuna, penentuan kadar protein ekstrak kasar protease, penentuan aktivitas total protease pada pH dan suhu optimum, hidrolisis ikan lemuru, penentuan derajat hidrolisis (%DH) dan elektroforesis HPI lemuru. Protease dalam penelitian ini diperoleh dari isi perut ikan skipjack tuna pada bagian usus dan lambung. Protease dapat diperoleh melalui proses penghancuran jaringan sampel dengan blender dan proses pemisahan dengan sentrifuge. Penentuan kadar protein dari ekstrak kasar protease diperlukan untuk mengetahui aktivitas spesifik dari ekstrak kasar protease. Kadar protein ekstrak kasar protease dapat diketahui dengan menentukan N-nya menggunakan metode Kjedahl.Kadar protein dalam ekstrak kasar protease dari isi perut ikan skipjack tuna sebesar 5.5 mg/mL. Uji optimasi pH menggunakan variasi pH 1 hingga 12 pada suhu 50°C. Hasil optimasi pH didapatkan aktivitas spesifik optimum ekstrak kasar protease pada pH 2 yaitu sebesar 30,5 unit/mg dan pada pH 8 sebesar 24,1 unit/mg. Suhu optimum pada pH 2 diperoleh pada suhu 40°C dengan aktivitas spesifik sebesar 5,495 unit/mg. Sedangkan pada pH 8 juga diperoleh pada suhu 40°C dengan aktivitas spesifik sebesar 10,430 unit/mg. Derajat Hidrolisis (%DH) merupakan persentase yang menyatakan tingkat pemotongan peptida dalam hidrolisis protein, baik oleh asam, basa ataupun enzim protease. DH protein ikan lemuru yang diinkubasi pada pH 2 dan pH 8 dengan suhu 40°C dengan variasi waktu inkubasi 5, 30, 60, 120 dan 180 menit didapatkan nilai %DH yang meningkat seiring dengan bertambahnya waktu inkubasi. Derajat hidrolisis pada pH 2 terjadi peningkatan secara perlahan dan pada pH 8 terjadi peningkatan secara drastis. Dari elektroforegram hasil hidrolisis pada pH 2 dan pH 8 didapatkan perbedaan pita-pita protein pada masing-masing sampel dengan variasi waktu inkubasi. Hal ini mengindikasikan teijadinya pemotongan protein ikan lemuru. Namun, hasil SDS-PAGE ini belum bisa menggambarkan profil peptida yang sesuai dengan nilai %DH yang dilakukan berdasarkan metode formol.