Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Beras Instan Terpigmentasi Antosianin Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok penyumbang kalori dan protein yang terbesar bagi penduduk Indonesia sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48% protein. Proses pemasakan beras umumya memerlukan waktu 20-30 menit. Hal tersebut dianggap kurang efisien bagi masyarakat dengan mobilitas tinggi di perkotaan yang lebih menyukai produk pangan yang praktis, bersifat instan dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Selain itu, pemilihan makanan tidak hanya berdasar pada rasa tetapi juga kenampakan sifat fungsional bagi tubuh. Masalah tersebut dapat ditangani dengan mengolah beras menjadi beras instan yang dipigmentasi dengan antosianin ekstrak bunga telang yang memiliki senyawa bioaktif. Beras instan adalah beras yang dapat dihidrasi kembali dalam waktu yang relatif singkat, baik dengan penambahan air panas atau dengan penambahan air dan pemanasan microwave. Prisip pengolahan beras instan adalah memanaskan pati hingga tergelatinisasi dan mendinginkan pati hingga mengalami retrogradasi. Pengolahan beras instan dapat dilakukan dengan kombinasi metode fisik (autoclaving- freezing) dan kimia (perendaman sodium sitrat) yang dinilai dapat mempercepat proses rehidrasi serta meningkatkan sifat fungsional pada beras. Pembuatan beras instan juga menggunakan dua varietas beras yaitu ciherang dan memberamo. Kombinasi pengolahan beras menjadi beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dapat mempengaruhi karakteristik mutu fisik, kimia dan sensoris beras instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisik (rendemen, densitas kamba dan waktu rehidrasi), kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat total), dan sensoris (kesukaan konsumen) pada beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang. Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan model rangkaian acak lengkap (RAL). Penelitian memiliki tiga tahapan yaitu (1) ekstraksi bunga telang, (2) Pembuatan beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dengan kombinasi metode fisik dan kimia, (3) Pengukuran rendemen densitas kamba, waktu rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan tingkat kesukaan konsumen beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang. Pembuatan beras dan beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dilakukan dengan mengunakan dua jenis varietas beras yaitu membramo dan ciherang. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada masing – masing varietas beras. Perlakuan terdiri dari P1= beras putih memberamo; P2= beras putih ciherang; P3= beras putih memberamo+ perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,1% (b/v) + autoclavingfreezing; P4= beras putih memberamo + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P5= beras putih memberamo + ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P6= beras putih memberamo + ekstrak bunga telang 0,1%(b/v); P7= beras putih ciherang+ perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,1% (b/v) + autoclavingfreezing; P8= beras putih ciherang + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P9= beras putih ciherang + ekstrak bunga telang 0,2% (b/v) + autoclaving-freezing; P10= beras putih ciherang + ekstrak bunga telang 0,1%(b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwapembuatan beras instan dengan kombinasi metode fisik (autoclaving – freezing), metode kimia (perendaman sodium sitrat) dan penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh signifikan terhadap rendemen berkisar antara 90,14- 102,78%; densitas kamba 0,49-0,86 g/ml; waktu rehidrasi 6,67-14,46 menit; kadar air 10,13-16,74% (bk); kadar abu 0,26-0,53% (bk); kadar lemak 0,19-0,40% (bk); kadar protein 9,38-10,46% (bk); kadar karbohidrat total 88,79-89,86 % (bk) serta kesukaan panelis terhadap atribut warna (4,30-6,13); tekstur (4,20-5,43); dan kenampakan (4,77-5,80); namun tidak memberikan pengaruh nyata kesukaan panelis terhadap atribut aroma (4,87-5,40) dan rasa (4,77-5,30). Proses autoclaving-freezing berpengaruh terhadap penurunan rendemen, mempercepat waktu rehidrasi, penurunan densitas kamba, penurunan kadar air, abu, dan lemak serta meningkatkan penerimaan konsumen akan tekstur nasi. Perbedaan varietas juga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi, rendemen, kadar air, abu dan lemak serta kesukaan panelis terhadap tekstur dan kenampakan. Pigmentasi antosianin bunga telang mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang.