Karakteristik Surimi Ikan Rucah Jenis Peperek (Leiognatrhidae) Pantura Lamongan dengan Penambahan Tepung Sagu

Abstract

Ikan rucah adalah ikan-ikan yang berukuran kecil dan merupakan kumpulan dari berbagai ikan. Jumlah ikan rucah di TPI melimpah namun kurang diminati oleh masyarakat sehingga nelayan menjual denagn harga rendah atau membuangnya. Ikan rucah berpotensi digunakan sebagai bahan pangan dengan nilai ekonomi lebih tinggi karena kandungan protein yang relatif tinggi. Ikan rucah yang memiliki kandungan relatif tinggi yaitu jenis ikan peperek. Dengan kandungan protein yang tinngi sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk yang memiliki nilai. Salah satu uyapa yang dapat dilakukan untuk ketahanan pangan dan penganekaragaman pangan ikan rucah yaitu dengan mengolahnya menjadi surimi. Tepung sagu mempunyai sifat fisik yang berbeda dengan tepung tapioka dan tepung terigu sehingga akan mempengaruhi kemampuan pembentukan gel. Mengacu penelitian ini juga menunjukkan bahwa tepung sagu sebagai sumber pangan lokal sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pada berbagai produk hasil perikanan olahan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik Surimi dari Ikan Rucah dengan penambahan tepung sagu. Dan tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik surimi ikan rucah jenis peperek terhadap perbedaan proporsi tepung sagu yang berbeda. Penelitian ini menggunakan beda proporsi dari surimi dengan tepung sagu yaitu P0 (100% daging ikan), P1 (95% daging ikan : 5% tepung sagu), P2 (90% daging ikan : 10% tepung sagu), P3 (85% daging ikan : 15% tepung sagu), P4 (80% daging ikan : 20% tepung sagu), P5 (75% daging ikan : 25% tepung sagu) dan P6 (70% daging ikan : 30% tepung sagu). Percobaan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Variabel pengamatan yang dilakukan berupa kekuatan gel (gel strength), derajat putih, Kadar air, kadar protein, dan kadar abu. Data yang dihasilkan dari pengujian fisik dan kimia dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai rata-rata dan standar deviasi yang disajikan dalambentuk grafik. Perhitungan dilakukan dengan mengunakan Microsoft Excel 2010. Berdasarkan analisis yang sudah dilakukan, kekuatan gel pada surimi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 626,72 g/cm sampai 790,42 g/cm. Nilai rata-rata tertinggi pada formulasi perbandingan 70:30 dengan nilai 790,42 g/cm dan nilai rata-rata terendah pada formulasi 100:0 dengan nilai 626,72 g/cm. Analisis derajat putih pada surimi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 49,98% sampai dengan 66,30%. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi 70:30 dengan nilaii 66,30% dan nilai rata-rata terkecil terdapat pada formulasi 100:0 dengan nilai 49,98%. Analisis kadar air pada surimi memiliki nilai rata-rata berkisar antara 63,29% sampai dengan 79,54%. Nilai rata-rata kadar air tertinggi terdapat pada formulasi 100:0 dengan nilai 79,54% dan nilai rata-rata terkecil dihasilkan oleh formulasi 70:30 dengan nilai 63,29%. Berdasarkan analisis yang sudah dilakukan, kadar protein pada surimi memiliki nilai berkisar antara 12,22 % sampai dengan 17,27%. Nilaii rata-rata tertinggi pada formulasi 100:0 dengan nilai 17,27% dan nilai rata-rata terkecil dihasilkan oleh formulasi surimi 70:30 dengan nilai 12,22%. Kadar abu pada surimi berkisar sekitar 0,825 sampai dengan 0,910 %. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi 70:30 dengan nilai 0,910% dan nilai terkecil dihasilkan oleh formulasi 95:5 dengan nilai 0,825 %.