Produksi dan Karakterisasi Mutu Bubur Instan Baduta Berbasis Pisang dan Beras dengan Perlakuan Pembekuan pada Pisang

Abstract

Makanan Pendamping ASI dapat diberikan kepada baduta guna memenuhi kebutuhan gizi bayi selain ASI. Beberapa komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan bubur instan yaitu pisang dan beras. Tiap jenis pisang memiliki perbedaan komposisi nilai gizi dan karakteristik yang akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Pisang merupakan buah klimaterik yang masih dapat mengalami proses pematangan selama penyimpanan sehingga menyebabkan adanya perubahan fisik dan kimia. Pembekuan diharapkan mampu menghambat terjadinya perubahan mutu pisang dengan menurunkan aktivitas air sehingga dapat memperpanjang umur simpan pisang sebagai bahan baku. Beras putih digolongkan menjadi beras pulen dan beras pera berdasarkan kadar amilosanya yang akan mempengaruhi tekstur nasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu memproduksi dan mengevaluasi mutu (kimia dan fisik) bubur instan baduta menggunakan jenis pisang dan beras terbaik secara sensori dengan perlakuan pembekuan pada pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis pisang (A), jenis beras (B), dan perlakuan pembekuan pisang (C). Faktor A terdiri atas empat taraf yaitu A1 (pisang mas), A2 (pisang raja), A3 (Pisang kepok), dan A4 (pisang tanduk). Jenis beras (faktor B) terdiri atas dua taraf yaitu B1 (pera) dan B2 (pulen). Setelah dilakukan penapisan menggunakan kombinasi faktor A dan B, kombinasi terbaik (AxBy) yang didapatkan di kombinasikan dengan faktor C. Faktor C terdiri dari dua taraf yaitu pisang segar (C1) dan pisang beku (C2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk bubur instan baduta berbasis pisang dan beras (PB) yang paling disukai terbuat dari pisang mas dan beras pulen mentikwangi. Mutu kimia bubur instan baduta berbasis PB yaitu kadar air berkisar antara 2,52-,37%, kadar abu 3,02-3,05%, kadar protein 10,94-14,38%, kadar lemak 1,51-1,55%, kadar karbohidrat 81,09-84,46%, dan nilai kalori 0,6909-0,6951 kkal. Bubur instan baduta berbasis PB memiliki viskositas berkisar antara 2473,78-2508,41 mPas dengan daya serap air berkisar antara 384,25-392,37% dan densitas kambanya sebesar 1,03-1,04 g/ml.