Karakteristik Permen Jelly Jahe Gajah (Zingiber Officinale Rosc) Hasil Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma Longa Linn) dan Karagenan

Abstract

Jahe termasuk ke dalam kelompok tanaman rimpang-rimpangan yang memiliki beragam manfaat salah satunya sebagai bahan dasar pembuatan obatobatan, khususnya obat herbal seperti masuk angin dan sakit perut. Jenis jahe yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah jahe gajah. Zat-zat aktif yang terkandung pada minyak atsiri jahe gajah antara lain shogaol, gingerol, zingeron, dan zat-zat antioksidan lainnya yang memilik khasiat untuk mengatasi berbagai masalah gangguan pencernaan. Permen jelly merupakan olahan dari sari buah yang ditambahkan bahan pembentuk gel seperti pektin, gelatin, dan emulsifier guna memiliki tekstur yang kenyal. Salah satu bahan pembentuk gel yang dapat digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah karagenan. Karagenan merupakan bahan pembentuk gel yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut atau alga merah. Karagenan dipilih karena memiliki peranan yang sama seperti gelatin yaitu sebagai pengental dan bahan pembentuk gel. Karagenan yang digunakan dalam penelitian adalah jenis kappa karagenan yang berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur permen jelly. Permen jelly yang dibuat dari bahan alami memiliki sifat fungsional baik, namun kenampakan fisik yang dihasilkan masih rendah seperti warna yang cenderung pucat. Oleh karena itu diperlukan penambahan warna dari bahan alami untuk permen jelly, sehingga permen jelly yang dihasilkan memiliki warna yang menarik dan mudah diminati oleh konsumen. Kurkumin merupakan komponen penting yang memberikan warna kuning atau jingga yang khas. Kurkumin termasuk dalam golongan senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan dalam menagkal radikal bebas. Penggunaan ekstrak kunyit sebagai pembuatan permen jelly diharapkan dapat menghasilkan permen jelly dengan zat bioaktif yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan serta meningkatkan minat masyarakat untuk konsumsi tanaman herbal. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yang masing-masing factorial terdiri dari 3 taraf dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Parameter pengamatan yang digunakan yaitu uji fisik (warna (kekuningan) dan tekstur (kekenyalan)), uji kimia (kadar abu dan kadar glukosa), uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) kemudian dilanjutkan dengan hasil efektivitas untuk mengetahui perlakuan terbaik pada sampel. Data selain parameter organoleptik yang diperoleh sebelum dianilisis keragamannya, dilakukan uji kenormalan menggunakan program SPSS 23. Apabila uji kenormalan tidak memenuhi syarat maka data perlu ditransformasi. Setelah itu diuji keragamannya dengan bantuan program SPSS 23. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf uji 5%. Data organoleptik dianalisis rata-rata menggunakan bantuan program Microsoft excel 2019 kemudian data hasil uji fisik (tekstur), uji kimia, dan organoleptik di uji efektivitasnya untuk mengetahui perlakuan terbaik dari sampel. Bedasarkan sifat karakteristik organoleptik yang meliputi kesukaan warna, aroma, rasa dan keseluruhan rata-rata panelis menyukai sampel A1B1 (Ekstrak kunyit 10 mL dan karagenan 2%). Sedangkan pada kesukaan tekstur panelis menyukai sampel A3B3 (Esktrak kunyit 30 mL dan karagenan 3%).Berdasarkan nilai efektivitas didapatkan perlakuan terbaik dari variasi konsentrasi ektrak kunyit dan karagenan yaitu dengan perlakuan A1B1 (Ekstrak kunyit 30 mL dan karagenan 2%) memiliki nilai tekstur 6.60 g/mm, nilai kadar abu 0,94%, nilai kadar glukosa 1,17%, nilai kesukaan warna 4,80 (Netral), nilai kesukaan aroma 5.16 (Agak suka), nilai kesukaan tekstur 3,48 (Agak tidak suka), nilai kesukaan rasa 4.92 (Netral), nilai kesukaan keseluruhan 5,36 (Agak suka).