Profil Aroma, Sensori, dan Karakteristik Kimia Kopi Robusta dari Kecamatan Sumberjambe dan Panti Kabupaten Jember

Abstract

Kopi memiliki cita rasa yang berbeda berdasarkan lokasi penanaman atau asal geografis (origin). Ketinggian lokasi penanaman dapat mempengaruhi kondisi pertumbuhan tanaman sehingga dapat menyebabkan perbedaan terhadap kandungan senyawa kimia dalam biji kopi yang dihasilkan. Perbedaan kandungan senyawa kimia yang disebabkan oleh ketinggian tanam dapat mempengaruhi mutu cita rasa kopi yang dihasilkan. Kopi Robusta (Coffea canephora L.) merupakan jenis kopi yang paling banyak dikembangkan dan dikonsumsi di Indonesia. Selain karena produktivitas kopi Robusta yang lebih tinggi, ciri khas rasa yang lebih pahit, sedikit asam, serta kandungan kafein yang lebih tinggi juga menjadikan alasan kopi ini sering dikonsumsi oleh masyarakat. Beberapa kecamatan di Kabupaten Jember, Jawa Timur memiliki potensi sebagai daerah penghasil kopi Robusta yang cukup baik, daerah tersebut antara lain adalah Kecamatan Sumberjambe dan Panti. Informasi terhadap profil aroma, sensori, dan karakteristik kimia pada kopi Robusta Kabupaten Jember masih belum pernah dilaporkan sebelumnya. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui profil aroma dan sensori kopi Robusta dari beberapa daerah di Kabupaten Jember. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu single origin kopi Robusta yang diperoleh dari beberapa daerah di Jember, yakni: Robusta Gunung Malang, Robusta Pakis, Robusta Kemiri dan Robutsa Rowosari. Identifikasi profil aroma menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa terdapat 53 senyawa volatil dari keseluruhan sampel kopi Robusta. Senyawa volatil kopi Robusta yang teridentifikasi adalah senyawa dari golongan acids, alcohols, aldehydes, ketones, furans, pyridines, pyrimidines, pyrazines, pyrroles, phenols, alkane, hidrokarbon-aliphatic, benzldehyde, dan golongan senyawa lainnya. Kopi Robusta Jember teridentifikasi memiliki karakteristik komponen volatil yang berbeda-beda. Hasil analisis menunjukkan bahwa Robusta Gunung Malang dicirikan dengan senyawa 5-Methyl-2-furancarboxaldehyde dan 2-Methoxy-4- vinylphenol yang memberikan aroma caramel, almond, woody dan smoky. Robusta Pakis dicirikan dengan senyawa 2-Ethyl-5-methylpyrazine yang dapat memberikan aroma hazelnut-like dan coffee. Robusta Kemiri dicirikan oleh senyawa 2- Furanmethanolacetate yang diketahui dapat memberikan aroma fruity, sedangkan Robusta Rowosari dicirikan oleh senyawa 2-Furanmethanol yang dapat memberikan aroma caramelilic, burnt, smoky, dan bready. Robusta Rowosari diketahui memiliki kadar kafein dan asam klorogenat paling tinggi yakni 2.10% dan 5.98%