Aktivitas Antioksidan dan Profil Komponen Volatil Biji Kakao dengan Perbedaan Metode Pengeringan

Abstract

Kakao merupakan bahan pangan yang umum dikenali masyakarat karena dapat dijadikan produk yang beragam dan juga memiliki manfaat kesehatan yang baik jika dilakukan pengolahan dengan benar. Indonesia merupakan produsen ketiga kakao terbesar setelah Pantai gading dan Ghana. Keunggulan kakao Indonesia yaitu tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun dapat cepat meleleh pada suhu tubuh dan senyawa polifenol yang relatif lebih tinggi dibanding biji kakao negara lain. Pada proses pengolahan biji kakao terdapat beberapa tahap proses yang penting dalam pembetukan aroma dan flavor, salah satu tahap tersebut yaitu pengeringan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan menggunakan metode tradisional maupun mekanik. Proses pengolahan biji kakao seperti fermentasi, pengeringan dan proses termal lainnya dapat menyebabkan berkurangnya kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu mengetahui aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar flavonoid dan komponen volatil pada biji kakao dengan perbedaan metode pengeringan. Biji kakao yang digunakan yaitu varietas Forastero. Kakao varietas forastero merupakan varietas dengan produksi terbesar di dunia dan lebih banyak digunakan dibanding varietas lainnya. Biji kakao segar langsung digunakan untuk tanpa dilakukan fermentasi terlebih dahulu. Setelah menjadi bubuk biji kakao, dilakukan ekstraksi menggunakan metode sonikasi. Parameter yang diamati yaitu total polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan profil komponen volatile menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Principal Component Analysis (PCA). Rancangan penelitian yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yaitu perbedaan metode pengeringan yang terdiri dari freeze drying, cabinet drying dan sun drying. Hasil identifikasi komponen volatil menggunakan GC-MS secara keseluruhan menunjukkan terdapat 74 senyawa yang teridentifikasi antara lain golongan fatty acid ester, acids, lactones, ketones, alcohols, aldehydes, organic compound, alkanes, sterols, dan komponen senyawa lainnya. Biji kakao dengan metode pengeringan freeze drying dicirikan dengan senyawa 1-(3-Methoxy-2-pyrazinyl)-2-methyl-1-propanone; 5-Hydroxymethylfurfural dan Eicosanoic acid, methyl ester, serta memiliki kadar polifenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 567,85 mg GAE/g (polifenol), 64,33 mg QE/g (flavonoid) dan 42,17% (aktivitas antioksidan). Biji kakao dengan metode pengeringan cabinet drying dicirikan dengan senyawa Theobromine; Caffeine dan Oleic Acid, serta memiliki kadar polifenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan yaitu 349,23 mg GAE/g (polifenol), 37,89 mg QE/g (flavonoid) dan 35,92% (aktivitas antioksidan). Biji kakao dengan metode pengeringan sun drying dicirikan dengan senyawa (Z,Z)-9,12-Octadecadienoic acid dan l-(+)-Ascorbic acid 2,6-dihexadecanoate, serta memiliki kadar polifenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan yaitu 198,69 mg GAE/g (polifenol), 26,44 mg QE/g (flavonoid) dan 35,1% (aktivitas antioksidan).