Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Tepung Komposit Mocaf dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Pengolahan produk pangan siap konsumsi seperti makanan ringan telah banyak mengalami perkembangan hingga saat ini. Salah satu jenis makanan ringan yang banyak diminati ialah cookies. Tepung terigu menjadi bahan utama pada pembuatan cookies. Saat ini Indonesia belum dapat menghasilkan gandum sendiri sebagai bahan baku tepung terigu sehingga masih mengimport gandum untuk kebutuhan industri maupun kebutuhan sehari-hari. Untuk menekan nilai impor gandum dan mengurangi ketergantungan pada terigu maka dilakukan alternatif pemanfaatan bahan baku lokal yaitu Mocaf sebagai bahan dasar cookies. Mocaf memiliki kandungan pati yang lebih tinggi daripada terigu yaitu (87,3%) dan tidak mengandung gluten. Namun cookies mocaf juga memiliki kelemahan, yaitu kandungan proteinnya rendah. Oleh karena itu dilakukan penambahan koro pedang (Canavalia ensiformis L). Koro pedang diketahui tinggi protein yaitu 30.36%. Perbaikan mutu cookies juga dapat dilakukan dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata). Labu kuning diketahui memiliki kandungan serat tinggi, karbohidrat, protein dan menjadi sumber vitamin A karena kaya akan betakaroten. Dalam hidangan tertentu, labu kuning bermanfaat sebagai pewarna alami dan dapat memberikan cita rasa yang khas. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh formulasi mocaf dan tepung koro pedang dengan penambahan tepung labu kuning terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris cookies serta mengetahui formulasi cookies tepung komposit yang paling disukai panelis. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa variasi formulasi mocaf, tepung koro pedang dan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan (lightness), tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hasil uji efektivitas menunjukkan bahwa cookies dengan perbandingan formulasi 80% mocaf : 10% tepung koro pedang : 10% tepung labu kuning (F2) merupakan hasil perlakuan terbaik. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai sifat kimia meliputi kadar air 5,5%, kadar abu 1,80%, kadar protein 7,41%, kadar lemak 12,48% dan kadar karbohidrat 74,2%. Sedangkan pada pengujian organoleptik didapat nilai kesukaan warna 5,32, kesukaan aroma 6,24, kesukaan tekstur 6,12, kesukaan rasa 5,96 dan kesukaan keseluruhan 6,32.